Обработка сычугов телячьих в сухой фабрикат

Обработка сычугов телячьих состоит из 15 операций. Последовательность их приведена на схеме, помещенной на рисунке 143.
Сычуги освобождают от содержимого путем отжимания руками, согласно инструкции, без прополаскивания водой внутри, для сохранения сычужного фермента слизистой оболочки. Затем сычуги наполняют воздухом, высушивают, отволаживают и сортируют.
Сортировка сычугов производится без подразделения по размерам, так как решающее значение имеют активность и количество фермента в сычуге, зависящие от возраста и кормления теленка и правильной обработки сырья.
Для предохранения от поражения жучком-кожеедом, сычуги пересыпают черным или красным молотым перцем, но ни в коем случае не табаком-махоркой или нафталином.
Сухие телячьи сычуги должны отвечать требованиям ОСТ НКПП 403. По качеству сычуги разделяют на три сорта.

Основные признаки сортности:
I сорт — цвет светлый и бледный; не допускаются остатки жира, загрязнения, плесень и патологические пороки (пятна, нарывы, опухоли и т. п.).
II сорт — допускаются следы жира и загрязнений внутри и незначительные повреждения грызунами и жучком-кожеедом.
III сорт — допускаются сычуги темного цвета с сильно развитыми мышечными пучками, с остатками жира и загрязнения.
Сычуги связываются в пачки по 25 штук.