Обработка пищеводов в сухой или соленый фабрикат

Говяжьи пищеводы поступают в кишечный цех для обработки отдельно от комплекта кишок. Операции по их обработке ведутся в последовательности, приведенной на схеме, помещенной на рисунке 142. Промывка (операция 1) имеет целью удалить остатки корма (каныги) не только снаружи, но и внутри пищевода. Удаление мышечной оболочки (операция 2) должно производиться наиболее производительным методом, при котором мышечная оболочка срезается ножом отдельными полосками, не повреждая подслизистой оболочки. Мышечная оболочка после ветеринарно-санитарной экспертизы направляется для пищевых или кормовых целей.

Освобожденный от мышечной оболочки пищевод подвергается штрифовке (ручной очистке с помощью шлямницы), при которой удаляются следы загрязнения кормом, а иногда и паразиты (личинки овода). Пищевод тут же выворачивается (операция 3), завязывается один конец, наполняется воздухом, высушивается, отволаживается и поступает в сортировку.
Затем у пищевода отрезается завязка для выпускания воздуха возможно ближе к месту ее наложения для сохранения длины пищевода. На обработанных сухих пищеводах сохраняют слизистую оболочку, которая в высушенном виде придает им глянец.
Обработанные сухие пищеводы должны отвечать требованиям ОСТ НКПП 400. По качеству они сортируются на два сорта.
Основные признаки сортности кишок следующие:
I сорт: пищеводы имеют светлый или светлозолотистый цвет с глянцем, стенки крепкие и эластичные;
II сорт: допускается бледный цвет, без глянца и редкие незначительные остатки корма.

Каждый сорт пищеводов разделяют на четыре калибра:

Длина каждого пищевода измеряется расстоянием между завязками и должна быть не менее 30 см.
Рассортированные пищеводы по качеству и размерам вяжутся в пачки по 25 штук, на которых дополнительными узлами отмечается калибр: экстра — без узла, широкие — с одним узлом, средние — с двумя узлами и узкие — с тремя узлами.
Соленые пищеводы вырабатываются в случае отсутствия условий для сушки. После промывания от содержимого, обезжиривания и удаления мышечной оболочки, вывернутые пищеводы ошпаривают горячей водой (55—60°) для последующего удаления слизистой оболочки в шлямовочном барабане или ручным способом.
Затем следуют охлаждение, сортировка по качеству и диаметрам и связывание в пачки по 25 штук. Пачки пищеводов засаливаются сухим методом и сохраняются упакованными в бочках.
По качеству соленые пищеводы, согласно ОСТ НКПП 400, сортируются на два сорта.
Основные признаки сортности:
I сорт: цвет светлый и бледный, стенки крепкие, без загрязнения;
II сорт: цвет может быть серый; допускаются некоторые отклонения по качеству против I сорта: отдельные полоски слизистой оболочки, крупинки корма, несмываемая краснуха и следы ржавчины.
Каждый сорт пищеводов разделяют по диаметру на четыре калибра:

Рассортированные по качеству и размерам соленые пищеводы вяжутся в пачки по 25 штук. Соленые пищеводы (пикалы) недостаточно эластичны, поэтому в колбасном производстве всегда предпочитают сухие пищеводы.