Обработка слепых кишок в соленый и сухой фабрикат

Говяжьи слепые кишки, в зависимости от ряда условий, могут быть переработаны в соленый или сухой фабрикат.
Слепые кишки соленые. Обработка слепых кишок в соленый фабрикат отличается некоторыми особенностями и производится по схеме, приведенной на рис. 139, А.
Отделение слепой кишки от брыжейки (отоки, операция 1) производится одновременно с отделением от комплекта ободочной кишки.
Отделенная слепая кишка освобождается от содержимого (операция 2) на разборочном столе.
Обезжиривание кишок производится куперовскими ножницами (операция 3) или, как исключение, ножом, после чего кишки выворачиваются (операция 5).
При обезжиривании с кишок большого размера ручным приемом сдирается синюжная пленка. Съемка пленки заметно не отражается на крепости стенок колбасных оболочек.

Очистка слепых кишок от слизистой оболочки при отсутствии шлямовочного барабана может производиться на трехваликовой машине со сменными ребрами, а при отсутствии машин — ручным способом, с помощью шлямницы (мелкие предприятия).
При сортировке слепых кишок в случае обнаружения гнойных «прыщей» последние срезаются куперовскими ножницами.
Обработанные соленые слепые кишки должны отвечать требованиям ОСТ НКПП 397. Сортируются они на три сорта.
Основные признаки сортности следующие:
I сорт: розовый, светлый и бледный цвет, крепкие стенки, отсутствие остатков жира, загрязнений и слизистой оболочки; допускаются мелкие «прыщи», кроме черных и гнойных.
II сорт: цвет может быть серый, в обработке могут быть некоторые отклонения против I сорта: допускаются «прыщи», кроме черных и гнойных, отдельные полоски жира, полоски слизистой оболочки, полоски загрязнения внутри, не более 5 окон, 1 дыра на пучок, соляные пятна и следы ржавчины.
III сорт: цвет допускается темный; могут быть незначительные остатки жира, слизистой оболочки, незначительное загрязнение; дыр не более двух на 1 штуке, а также «составные» кишки, т. е. состоящие из отдельных полноценных глухих и открытых частей. Прыщи допускаются, кроме черных и гнойных.
Крупные желтые и зеленые («гнойные») «прыщи» не допускаются во всех сортах. Если такие прыщи на кишке расположены редко, то их срезают куперовскими ножницами. Слепые же кишки со сплошными крупными желтыми и зелеными прыщами, не поддающимися срезанию, направляются в техническую утилизацию.
Соленые слепые кишки должны быть рассортированы по диаметру на три калибра (ОСТ НКПП 397).

Кишки должны быть связаны в пачки по 10 штук, причем калибры обозначаются дополнительными узлами: средние — с одним узлом, узкие — с двумя узлами.