Процессы происходящие в кишечных продуктах при сушке

Все виды кишок, пищеводы, желудки и мочевые пузыри наполняют воздухом и высушивают, за исключением бараньих тонких кишок, которые высушивают без надувания, так как стенки последних пористые и пропускают воздух. Испарение влаги из кишок при сушке производится по достижении ими конечной, т. е, равновесной с окружающим воздухом, влажности. Конечная влажность продукта не является неизменной величиной и зависит от относительной влажности и температуры воздуха. В зависимости от последней содержание влаги в сухих кишках колеблется обычно от 10 до 15%.
В высушиваемом продукте различают свободную (гигроскопическую) и связанную влагу. В процессе сушки из кишок испаряется свободная влага.
Высохшие кишки меняют свои свойства. Консистенция кишок из мягкой, податливой, становится более твердой, ломкой (8—10% влаги). Лишь, при последующем повышении влажности кишок, от пребывания в более влажном воздухе кишки утрачивают ломкость. Это явление носит название «отволаживание» и наступает при повышении содержания влаги в кишках примерно до 15%.
Растяжимость высушенных кишок резко снижается. Пузыри и пищеводы, высушенные в надутом виде, как бы фиксируют свой максимальный объем. Поэтому пищеводы (пикалы) и особенно мочевые пузыри для колбасного производства выгоднее использовать в сухом виде, чем в соленом.
Цвет большинства кишок при сушке из бледнорозового становится соломенно-желтым с золотистым или серебристым оттенком. Если же сушка производится при малой относительной влажности воздуха и особенно при прямом солнечном свете, то, вместо соломенно-желтого, цвет сухих кишок становится светлокоричневым («загар») признак пониженной сортности.
Поверхность сухих кишок, вследствие частичного расплавления поверхности за счет растворимых белков, выступающих из стенок кишок, и высыхания этих веществ, приобретает глянец, свойственный первосортным кишкам.
Для сохранения глянцевой поверхности не допускается соприкосновение кишок друг с другом (слипание стенок). Сушке кишок препятствует также наличие дыр, ведущих к утечке воздуха и сморщиванию стенок кишок.
Содержание влаги в кишках при сушке снижается с 86—88 до 10%, с одновременным падением веса.
Низкое содержание влаги в кишках (9—10%) резко замедляет жизнедеятельность сохранившихся на кишках микроорганизмов. Лишь при дальнейшем увеличении влажности свыше 15% становится возможным развитие на стенках кишок колоний плесени, дрожжей и некоторых кокков.
Длинные концы кишок, оставшиеся после завязывания и не наполненные воздухом, быстро разлагаются. По этим причинам у кишок оставляются короткие ненадутые концы, особенно «горла» у мочевых пузырей.
Длительность процесса сушки и качество высушенного продукта определяются температурой, движением окружающего воздуха, его относительной влажностью и отношением объема высушиваемых кишок к кубатуре помещения сушилки. Практически для сушки оптимальные температуры воздуха находятся в пределах 35—50° при относительной влажности около 60—80%. Сушка при более высоких температурах вызывает образование на кишках загара — потемнение стенок вследствие глютинизации коллагена.
Движение воздуха при сушке происходит преимущественно путем конвекции или с помощью пропеллеров, перемешивающих воздух в сушилке. Значение перемешивания воздуха заключается в ускорении высушивания, вследствие увеличения испарения влаги с кишок.
Отношение объема наполненных воздухом кишок к кубатуре помещения сушилки или коэффициент наполнения сушилки устанавливается ориентировочно около 1:5 в целях равномерного высушивания.
Уникальные решения для улучшения качества связи, делает Zangi новым эталоном качества видео и аудио звонков. ZANGI - Call to India