Подготовка кишечных продуктов к сушке

Для получения высококачественного кишечного сухого фабриката употребляют свежие несоленые кишки, тщательно, обработанные. Можно приготовить фабрикат и из консервированного сырья, но он получается худшего качества.
Кишечное сырье для сушки должно быть подготовлено так же, как и для посола, т. е. разобрано на части, освобождено от содержимого, тщательно обезжирено, очищено от слизистой оболочки, кроме мочевых пузырей и пищеводов. От говяжьих тонких кишок отделяют отрезки с калибром экстра и затем засаливают.

Кишки с толстыми мясистыми стенками — говяжьи слепые,, прямые и в некоторых случаях «мясистые» говяжьи тонкие кишки предварительно вымачивают в проточной или часто сменяемой холодной воде (не выше 16—18°) не более 12—16 часов. При вымочке удаляется избыток растворимых белков, остатки кишечной слизи и крови, что придает высушенным кишкам эластичность.
Стенки невымоченных «мясистых» кишок или кишок недомоченных становятся после сушки грубыми, неэластичными. Наоборот, вымочка кишок с тонкими стенками, например от молодняка, или вообще излишняя вымочка содействует избыточному выщелачиванию растворимых белков, что придает сухому товару матовый цвет и «тонкостенность».

Бараньи тонкие кишки (черевы) для выработки сухого фабриката (сырье для струн) подвергаются еще более короткому (2—4 часа) вымачиванию в тех же целях.
После вымачивания говяжьи тонкие, слепые и прямые кишки выворачивают подслизистой оболочкой внутрь приемами, описанными при выворачивании кишок. Затем кишки, за исключением бараньих тонких кишок, наполняют воздухом с помощью резиновых шлангов (рис. 122), концы кишок завязывают (рис. 123), после чего кишки направляют в сушку. Бараньи кишки наматывают на рамки (рис. 124), на которых их сушат.