Выработка говяжьих кишечных продуктов (часть 1)

Первоначальная обработка комплекта кишок крупного рогатого скота начинается с разборки его после ветеринарносанитарной экспертизы. Последовательность такого рода первичной обработки приведена на схеме (рис. 134). В случае необходимости прервать процесс обработки части комплекта кишок, после разборки его и освобождения от содержимого, связывают в пучки (операция 9) и засаливают. Так получаются консервированные кишки-сырец.

При наличии благоприятных условий обработка комплекта кишок, после разборки на части, производится в виде 8 основных последовательных процессов. Обработка свежих комплектов в фабрикат подразделяется на выработку: а) соленых или сухих задних концов прямых кишок (проходников); б) сухих мочевых пузырей; в) соленых или сухих тонких кишок (черев); г) соленых ободочных кишок (кругов); д) соленых или сухих слепых кишок с утолщенной частью ободочных (синюг); е) соленых серозных оболочек слепых кишок (пленок синюжных); ж) соленых 12-перстных кишок (толстых черев); з) сухих или соленых пищеводов (пикал).
Обработка задних концов прямых кишок (проходников) в соленый фабрикат. Эти кишки обрабатываются на машинном или ручном оборудовании по схеме, приведенной на рисунке 135. Сырые кишки, поступающие в обработку, должны быть не короче 20 см. Свежее сырье поступает в обработку немедленно, а консервированное предварительно вымачивается от соли в воде (операция вымачивания консервированного сырца на схеме не предусмотрена). Первоначальная обработка этих кишок, кончая удалением с них слизистой оболочки, одинакова и при выработке соленого и сухого фабрикатов. Удаление слизистой оболочки обычно производится в шлямовочном барабане (операция 6), а при отсутствии барабана — ручным способом с помощью шлямницы. Обработанные прямые кишки засаливаются сухим способом, а после упаковки в бочки сохраняются при температуре плюс 5—10°.

Обработанные соленые прямые кишки сортируются согласно ОСТ НКПП 399. Делятся они на два сорта:
I сорт: цвет розовый и бледный; не допускаются остатки слизистой оболочки, остатки продольных мускульных волокон, повреждения стенок (дыры, «окна»), загрязнение остатками содержимого, патологические дефекты (нарывы, инфильтраты и т. п.) и несвойственный кишкам запах,
II сорт: цвет серый, допускаются незначительные подрывы стенок (несквозные дыры) и незначительные остатки слизистой оболочки.
Прямые кишки (проходники) разделяются на три калибра:

Выработка говяжьих кишечных продуктов (часть 1)

Длина каждого отрезка не менее 30 см.
Обработанные прямые кишки связывают в пачки по 10 штук, отмечая одним дополнительным узлом средний калибр или двумя дополнительными узлами — узкий калибр, засаливают и упаковывают.