Дефекты сухих кишечных продуктов

При сушке кишки иногда приобретают некоторые специфические дефекты.
Матовый цвет, т. е. отсутствие глянца, наблюдается чаще всего в говяжьих сухих тонких кишках (черевах). Этот недостаток образуется в результате сушки при недостаточно высокой температуре, когда выступающие на поверхность клеевые вещества (глютин) медленно застывают и высыхают. Такие условия при естественной сушке создаются в пасмурную погоду, а также вследствие редкой смены воды при замачивании «толстостенных» кишок (избыток клеевых веществ в стенках кишок).
«Грубые» ленты сухих черев, т. е. неэластичные участки. Основная причина этого дефекта — избыток растворимых белков, вследствие недостаточного вымачивания кишок с толстыми стенками.
Сморщенные ленты наблюдаются вследствие медленного вытекания воздуха из плохо завязанных кишок при сушке.
«Загар» — участки коричневого цвета, вызванные сушкой при высоких температурах воздуха, выше 50°, но главным образом на прямом солнечном свете и при малой относительной влажности воздуха.
Недостаточное обезжиривание и загрязнение имеют те же причины, что и в соленых кишках.
Определение калибра сухих кишечных продуктов имеет то же значение, что и у соленых кишечных продуктов. Если в соленых продуктах (за исключением бараньих слепых кишок) калибр соответствует диаметру кишки, то в сухих кишечных продуктах калибру соответствует длина половины окружности кишки.
Калибр соленых кишок (диаметр) можно перевести в калибр сухих (длину полуокружности), умножив половину их диаметра на п=3,1416. Например, соленые пищеводы (пи-калы) средние, т. е. калибром (диаметром) в 49 мм, будучи переработаны в сухие пищеводы, где калибром является ширина сплющенной ленты (1/2 длины окружности), будут иметь калибр равным 49*3,14/2 =76,96 мм, т. е. относиться к широким сухим пищеводам, калибр которых находится в интервале 75—85 мм.
Точно так же по калибру сухих кишок (длина полуокружности) можно узнать их диаметр, разделив калибр на п=3,14 и умножив на 2. Так, например, говяжьи сухие кишки (проходники) калибром в 136 мм (средние) имеют диаметр, равный 136*2/3,14=86,6 мм, т. е. соответствует по калибру узким соленым прямым кишкам (проходникам), диаметр которых не превышает 90 мм.
В практике для определения калибра вальцованных сухих кишок пользуются укрепленными на столе или скамейке металлическими калибровочными пластинками (рис. 131) с порожком а для упора и отверстиями б для прикрепления к столу. Вальцованные кишки прикладывают плоскостью в поперечном положении к порожку для определения ширины ленты.
Пучки бараньих сухих тонких кишок сортируют по весу, так как диаметр кишки соответствует определенному весу при одной и той же ее длине.
Так, пучки бараньих сухих тонких кишок, содержащие по 18 м кишок, сортируются на: тяжелые, весом выше 9 г; средние, весом от 7 до 9 г; легкие, весом менее 7 г.