Выработка говяжьих кишечных продуктов (часть 2)

Обработка задних концов прямых кишок (проходников) в сухой фабрикат (рис. 135, б). Консервированное сырье для выработки сухого фабриката не применяют, так как из него нельзя получить фабрикат I сорта вследствие отсутствия глянца и наличия других дефектов.
Сухие кишки сортируются по качеству и калибрам, согласно ОСТ НКПП 399, на два сорта:
I сорт: цвет светлый, светлосеребристый с глянцем; кишки должны быть с прочными стенками, незагрязненные; окна и подрезы не допускаются.
II сорт: цвет допускается бледный, допускается загар (коричневый цвет) и без глянца. Допускается незначительное загрязнение и «окна», выдерживающие напор воздуха.
Каждый сорт по ширине в сплющенном виде подразделяется на три калибра:

Сухие прямые кишки связывают в пачки по 25 штук, отмечая калибр одинаково с солеными кишками.
Обработка мочевых пузырей. Как правило, мочевые пузыри, в целях наибольшего использования их фаршевой емкости, обрабатываются в сухой фабрикат. Последовательность обработки приведена на рисунке 136.

Сухие пузыри при сортировке разделяются на пузыри с шейками (с горлами) и без шеек — менее ценные, так как шейка служит удобным местом для завязывания пузыря после наполнения фаршем, салом, студнем и т. п.
Кроме пузырей от взрослых животных, могут также использоваться мочевые пузыри от телят при значительном их убое.
При отсутствии сушилок и условий для естественной сушки мочевые пузыри приходится консервировать, т. е. засаливать в сырце, не связывая пузыри в пачки.
В дальнейшем соленые пузыри могут перерабатываться в сухой фабрикат по схеме, приведенной на рисунке 136 (операции 3—12), с дополнительным предварительным вымачиванием в воде от соли.
Обработанные сухие пузыри должны удовлетворять требованиям ОСТ НКПП 402.
Сортируются пузыри на три сорта:
Основные признаки I сорта: пузыри светлого цвета, эластичные, с глянцем, незагрязненные, без повреждений стенок, без остатков жира и патологических дефектов.
Основные признаки II сорта: цвет светлый, не допускаются цвет с «загаром», а также пузыри неэластичные и без глянца, с остатками жира.
Основные признаки III сорта: допускаются пузыри с темным цветом и незначительным повреждением стенок, с остатками жира и «окнами».
Пузыри разбиваются на имеющие и не имеющие шейки (горла), а кроме того по длине:

Число всех сорто-размеров пузырей достигает 18. Пузыри вяжутся в пачки по 25 штук; калибр отмечается дополнительными узлами, как и калибр прямых кишок.