Простейшая техника первичной обработки кишечного сырья (часть 4)

У лошадей, в случае убоя, собирают только тонкие кишки. После выемки желудка и кишок, отрезают возможно длиннее всю брыжейку тонких кишок и относят их на стол. Укрепив у ближнего края стола брыжейку на крючке, тонкие кишки отделяют ножом и проделывают с ними те же операции, что и с говяжьими тонкими кишками.
Посол кишок. Во избежание быстрой порчи, остывшие кишки засаливают. Для посола бараньих и свиных тонких кишок, по возможности, применяют самую лучшую мелкую поваренную соль, если возможно, выварочную соль — экстра. Остальные кишки засаливают поваренной солью среднего помола, величиной кристаллов с просяного и до гречишного зерна, натирают солью каждый пучок кишок, а каждый мочевой пузырь отдельно, и складывают в корзины, ящики. Бараньи и свиные тонкие кишки (черевы) солят в корзине отдельно от других кишок. Все кишки лежат в корзинах, ящиках, для стекания рассола, в течение 8—10 часов. После стекания рассола, кишки плотно укладывают в чистую посуду (бочку), прикрывают кружком, свободно проходящим внутрь посуды, и придавливают кружок грузом в 10—20 кг. Уплотнив с помощью груза кишки и наполнив ими бочку до краев, кладут в нее бирку с записями количества продукта. Бирку завертывают в негодный мочевой пузырь или пленку для сохранения записи. Бочку с кишками хорошо закупоривают и сохраняют до отправки на заготовительный склад на леднике или в прохладном месте. При сдаче-приемке заготовленного кишечного сырья определяют его качество и сортность.
Телячьи и ягнячьи желудки (сычуги). В случае убоя молочных телят или же новорожденных ягнят смушковых овец, от них собирают желудки. Отделив сычуг от кишок и неразвитых рубца, сетки и книжки, из сычугов, расширив пальцем немного отверстие рубца, отжимают содержимое и споласкивают внутри и снаружи водой. Существовало мнение, что сычуги, во избежание вымывания сычужного фермента, нельзя обильно промывать внутри водой. Однако Крылова экспериментально доказала ошибочность этого мнения. Завязав один конец шпагатом, сычуг надувают через мундштук воздухом и завязывают шпагатом второй конец с петлей. Повесив надутый сычуг за петлю на крючок, с сычугов осторожно срезают жир, остатки пленок и выступающие остатки завязок. Высохшие в тени или в помещении при температуре 15—35° сычуги осторожно освобождают от воздуха и сдают заготовителям кишечного сырья, как ценный продукт.