Простейшая техника первичной обработки кишечного сырья (часть 2)

После частичной съемки шкуры с брюха и с конечностей, тушу полуподвешивают за ахилловые сухожилия лебедкой или блоком. Далее, обводят, т. е. осторожно обрезают ножом ткани, окружающие задний проход прямой кишки, а у самок также и наружные половые органы, не допуская проколов прямой кишки и мочевого пузыря. После этого вскрывают ножом брюшную полость по белой срединной линии живота и собирают (отделяют) жир сальника. Затем вталкивают наружную часть прямой кишки внутрь тазовой полости. Захватив рукой эту часть изнутри тазовой полости, оттягивают прямую кишку с мочевым пузырем и маткой (у самок) внутрь брюшной полости вниз, осторожно подрезая соединение (связки) пищеварительного тракта с позвоночником.
Вынутые кишки и желудок помещают на чистый помост, или низкий стол, или же тачку, где отрезают желудок. Отделенные кишки (отоку) кладут на чистый стол, около которого находятся три посуды: две с чистой водой и одна для сбора содержимого.
Говяжьи кишки. Сначала ножом отрезают задний конец прямой кишки (проходник) на 30—40 см от выходного отверстия и мочевой пузырь, оставляя у последнего шейку (горло) подлиннее. Затем эту кишку и пузырь освобождают от содержимого, промывают снаружи и внутри водой с помощью крана воронки и откладывают в сторону для остывания.
Далее, отделяют острым ножом тонкие кишки от брыжейки, помещая отделенные кишки в посуду с водой; открытый конец кишки кладут на край посуды отверстием наружу. Отделенную тонкую кишку складывают вчетверо, делают продольный разрез в среднем третьем сгибе кишки и отжимают из кишок содержимое в отдельную посуду. Затем, промыв кишки в воде, сматывают их в пучок, как возжи, перевязывают мочалом и откладывают в сторону для остывания и посола. После этого кладут отоку кишок остатком тонкой кишки, находящимся у слепой кишки, кверху. Зачищают руками свободный конец ободочной кишки от жира и пленки, отделяют 12-перстную кишку, промывают и кладут в сторону для охлаждения. Далее, ножом полуотделяют от жира слепую кишку и прилегающую к ней широкую часть ободочной кишки, не отрезая кишок. Затем, положив отоку кишок, брыжейкой от себя, осторожно подрезают ее наружный листок и сдирают брыжейку с завитка ободочных кишок вместе с пленкой (верхним листком серозной оболочки). Эта отделенная брыжейка называется брыжеечным салом. Промыв, далее, его присоединяют к собранному ранее сальнику.