Простейшая техника первичной обработки кишечного сырья (часть 3)

Разрыхлив пальцами кровеносные сосуды на освобожденном от пленки завитке кишок, ободочные кишки отделяют от нижнего листка (пленки) прижимая пленку рукой к столу. Пленку следует сохранить, по возможности, целой и засолить для пошивки из нее оболочки колбас. Отделив кишки как одно целое от жира и пленки, их разрезают: от ободочной кишки отрезают синюгу, т. е. слепую кишку с оставляемой при ней расширенной частью ободочной кишки. Отделенные синюгу и ободочную кишку наполняют наполовину водой и осторожно отжимают от содержимого и промывают, окончательно наполняя кишки водой через воронку.
Пищеводы отделяют от ливера, промывают и охлаждают. Промытые кишки собирают в пучки: ободочную кишку сматывают, как возжи, перевязав мочалом, а синюги, 12-перстные и пищеводы собирают в пучки по 10 штук и перевязывают каждый пучок мочалом. Затем кишки охлаждают в течение 1—2 часов и раскладывают на столе или помосте для последующего посола.
Бараньи кишки начинают собирать с тонких кишок. Извлеченную из туши, отделенную от желудка, баранью отоку кишок кладут на стол, отодвигают содержимое в сычужном и противоположном концах тонких кишок и отрезают их в этих местах. Натягивая оба конца тонкой кишки, ее отделяют от брыжейки, без ножа, всю целиком, помещая в посуду с водой. Затем кишку отжимают от содержимого, сматывают в пучок, перевязывая самой кишкой, как возжи, и, сполоснув в воде, откладывают в сторону для охлаждения и посола. После этого, поочередно, частью руками, частью ножом, отделяют прямую кишку, а затем слепую кишку, пропуская к ней такую же широкую часть ободочной, как и у крупного рогатого скота. Прямую и слепую кишки освобождают от содержимого, промывают в воде и охлаждают. Бараньи пищеводы, мочевые пузыри и ободочные кишки, как не представляющие ценности, не собирают и используют в корм свиньям.
Свиные кишки начинают собирать с прямой кишки и мочевого пузыря, подвергая их тем же операциям, что и при сборке этих частей у говяжьих кишок. Затем отделяют в один конец тонкие кишки: у жирных свиней — без ножа, а у мясных — ножом, обрабатывая их так же, как и говяжьи тонкие кишки. Затем отделяют брыжеечный жир, споласкивают его в воде и присоединяют к остальному внутреннему жиру. Оставшиеся толстые кишки осторожно разделяют руками и ножом, отрезают слепую кишку (глушок) и тщательно промывают. Слепую кишку откладывают в сторону для охлаждения и посола. Ободочную кишку (кудрявку) не заготавливают и передают для утилизации.