Консервирование кишок-сырца (часть 3)

При замораживании, особенно при медленном, в тканях кишок образуются кристаллы льда, разрыхляющие ткань. Кроме того, при выемке из бочек, для окончания обработки, кишки (особенно бараньи тонкие) рвутся. Целесообразно последние только солить или морозить солеными в бочках, а при отсутствии последних зашивать, для замораживания и хранения, в тщательно промытые вывернутые бараньи рубцы (требушки).
При консервировании необработанных кишок обычным способом, т. е. без обезжиривания и выворачивания, стенки говяжьих кишок сравнительно со свежими кишками истончаются, так как в этом случае кишки дважды подвергаются посолу и обезвоживанию, а главное замачиванию в воде перед выворачиванием и шлямовкой.
Изменения структуры стенок происходят на почве разрыхления соединительнотканной основы стенок кишок. За счет приобретенной податливости стенок длина тонких говяжьих кишок увеличивается на 5—7 %, а ободочных кишок — на 10—12%. Такой «прирост» метража никак не покрывает качественных ухудшений в крепости, цвете и толщине стенок.
Говяжьи тонкие кишки, выработанные из консервированного сырья, особенно путем замораживания, имеют наклонность к кислому брожению.
Консервирование необработанных кишок с предварительным выворачиванием или пропусканием рассола трудоемко и в практике плохо прививается. В заключение следует отметить, что консервирование кишечного сырья на мясокомбинатах и хладобойнях является вынужденным отступлением от нормального технологического процесса и должно всемерно избегаться.
Запасы консервированного сырья на крупных предприятиях должны быть минимальными и при первой возможности ликвидированы переработкой кишок-сырца в фабрикат.
Для рассевых заготовок кишечного сырья, а также на скотоубойных пунктах, площадках и мелких бойнях, особенно в период массового осеннего убоя скота, консервирование кишечного сырья неизбежно. Оно должно проводиться с соблюдением вышеприведенных приемов, содействующих сохранению кишками их исходных качеств.