Консервирование кишок-сырца (часть 2)

Кишки-сырец упаковывают и хранят одинаково с говяжьим соленым фабрикатом.
Во избежание перехода пензеловочного жира кишок из пищевого в технический и для уменьшения веса сырья и улучшения качества кишечного фабриката, рекомендуется до посола с говяжьих пищеводов и прямых кишок срезать жир и мышечную оболочку и выворачивать. Все остальные кишки (кроме свиных и бараньих тонких), т. е. слепые говяжьи, ободочные и тонкие, желательно обезжиривать и выворачивать. Это мероприятие значительно улучшает качество сырья, так как ускоряет и усиливает доступ соли к слизистой оболочке — очагу порчи кишок.
Говяжьи тонкие кишки необработанные, вывернутые содержат, по нашим наблюдениям, по сравнению с обычными невывернутыми кишками-сырцом, несколько больше влаги (64%) и несколько меньше соли (11—12%) и сохраняют цвет, близкий к цвету обычных свежих несоленых кишок.
При невозможности этих дополнительных мероприятий следует все кишки (кроме бараньих и свиных тонких), даже не обезжиренные, пролить внутри тузлуком — крепким рассолом в 26° по Боме, обвалять в соли и дать возможность стекать рассолу в течение 24 часов.
Говяжьи тонкие кишки при таком посоле содержат, по нашим наблюдениям, 64—65% влаги и 13—14% соли и сохраняют бледнорозовый цвет, что позволяет считать этот способ практически наилучшим методом консервирования кишок-сырца.
Кроме посола, при наличии холодильников или устойчивых климатических условий (длительные морозы) допускается замораживать слабо подсоленное кишечное сырье, подготовленное так же, как и для посола (связывание в пучки, охлаждение) .
В этом случае кишечное сырье укладывают плотно в бочки, оставляя у верхнего дна около 1/10 ее объема свободным и помещают в холодильник или выносят на воздух (желательно при —20—12°), а затем в камеру или помещение для холодного хранения.