Консервирование кишок-сырца (часть 1)

Консервирование кишок-сырца посолом применяется при вынужденном перерыве нормального процесса обработки кишок после освобождения их от содержимого. Консервирование кишечного сырья допускается как исключение только в тех случаях, когда нет никакой возможности обработать его в фабрикат свежим в день убоя скота. В период перерыва технологического процесса кишки, для сохранения, засаливают или замораживают. Однако для рассевой заготовки кишечного сырья на скотоубойных пунктах его консервирование солью неизбежно.
Качество кишок фабриката, выработанного из консервированного сырца, снижается почти во всех случаях: ухудшается цвет, крепость, плотность и чистота стенок. Консервированию подвергают все виды кишечного сырья, за исключением свиных ободочных (кудрявок) и слепых кишок (глухуш) и бараньих ободочных (кругов), вследствие недостаточной естественной плотности их стенок. Выход готового фабриката из этих кишок, после их консервирования, незначителен, и потому их выгоднее, вместо консервирования, использовать на кормовые, технические и другие цели.
Кишечное сырье, предназначенное для консервирования, должно быть чистым, свободным от содержимого и связано в пучки или пачки. Тонкие кишки говяжьи, свиные и конские и говяжьи ободочные связывают мочалом в пучки целиком от каждого животного, отдельно по видам. Бараньи тонкие кишки связывают не мочалом, а самой кишкой (серединой), по 5 пучков вместе.
Остальное «штучное» кишечное сырье (слепые, прямые) связывают мочалом в пачки по 10 штук (бараньи слепые кишки по 25 штук), а мочевые пузыри вовсе не связывают.
После связывания в пучки (или до связывания) сырью дают остыть в чистой воде или на воздухе примерно до температуры от 6 до 9° в толще, после чего бараньи тонкие кишки засаливают вакуумной солью, а остальные кишки — пищевой солью первого помола № 1, 2 (ГОСТ 153—41).
После засолки кишки-сырец помещают в перфорированные ящики для стекания с них рассола, бараньи тонкие кишки — на 6—8 часов, а остальные — на 20—24 часа. Говяжьи тонкие кишки-сырец на 24-м часу содержат, по нашим наблюдениям, влаги 60—63%, NаСl 12—15%.