Упаковка солевых кишок

Соленые кишки упаковывают в бочки стандартного размера: бараньи тонкие — в бочки емкостью в 100 л, остальные — по 175 л (рис. 120). Допускается также упаковка в чистые не протекающие бочки емкостью в 80, 100, 120 и 150—200 л. Все бочки, новые и бывшие в употреблении, проверяют на целость наполнением их на % водой и повертыванием бочки во все стороны. Бочки, дающие течь при проверке, возвращают для ремонта.

Дубовые бочки допускаются только выдержанные, т. е. из стенок которых удален таннин, вызывающий посинение кишок. Перед укладкой кишок бочки запаривают кипящей водой. Все пространства между боковыми и донными клепками и уторами должны быть, по нашему мнению, проложены «бондарной» травой, разбухающей при намокании и предотвращающей течь из щелей. Для дальних перевозок, вместо травы, внутреннюю поверхность бочек можно покрыть жидким стеклом, подсушить. В некоторых странах для дальних перевозок употребляют для упаковки кишок бочки, уже использованные под хранение топленого жира.
При упаковке бараньих кишок для экспорта бочки выстилают внутри двумя мешками по форме бочки: в мешок из свежестиранной ткани — бязи или мешковины (что хуже бязи) вставлен мешок из пергаментной бумаги. Оба мешка вставляют в бочку и расправляют по ее внутренним стенкам. Мешки предохраняют, в некоторой мере, кишки от высыхания и от выпадения из бочки в случае поломки последней,
По наполнении бочки до краев содержимое уплотняется деревянными пестами или винтовыми прессами (рис. 121). или под грузом в 30—40 кг. Такое прессование кишок уплотняет их: воздух вытесняется из промежутков между пучками и промежутки у нормально влажных кишок заполняются рассолом, выступающим из стенок кишок. Такое уплотнение кишок в бочках надо делать несколько раз.

В бочку (в мешок из ткани) вкладывают бирку — деревянную дощечку с обозначением вида, сорта, калибра, количества пучков и фамилии укладчика. Мешок зашивают и пломбируют. Затем вставляют верхнее днище, обручи осаживают и закрепляют костыликами (гвоздями), не пробивая насквозь стенку бочки. На днище бочек с помощью трафарета наносится краской обозначение отправителя, номер бочки, вес брутто.
Остальные соленые кишки упаковывают аналогично бараньим, за исключением обкладки бочек внутри пергаментом и тканевыми мешками. Толстые кишки (ободочные, прямые и слепые) при укладке в бочки дополнительно подсаливают.
Христодуло Д.А. рекомендовал при упаковке соленых кишок в бочки делать в дне их отверстие диаметром в 5—6 см для выпуска излишка рассола, с последующим заколачиванием отверстий деревянной пробкой. Видимо, здесь речь идет не об упаковке, а о сухом посоле кишок в бочках с отверстием, взамен корзин или перфорированных ящиков.
При переупаковках же соленых кишок (кроме бараньих и свиных тонких), утративших рассол в пути, нами предложено было в производственных условиях увлажнять упакованные в новые бочки кишки насыщенным водным раствором поваренной соли. Рассол имел при температуре 15° крепость 26° Боме. В бочку, емкостью около 250 л, содержащую плотно уложенные соленые говяжьи кишки, вводилось 15—20 л рассола, бочка закрывалась, отверстие заделывалось деревянной пробкой. Испытание нескольких сот бочек, упакованных таким способом, показало, что кишки увлажняются, содержание влаги доходит до нормы (57%), кишки становятся светлее цветом и лучше предохраняются от развития краснухи при хранении.