Мокрый посол

Бараньи и свиные тонкие кишки (черевы) засаливают преимущественно мокрым способом. Для этого пучки кишок обваливают в соли и складывают в ванны вплотную к боковым стенкам, оставляя центр ванны свободным для заполнения рассолом. Под воздействием соли из стенок кишок вытесняются межтканевые соки, которые, в виде рассола, заполняют ванну, покрывая пучки кишок.
По нашим наблюдениям, концентрация NaCl повышается в течение 3—4 суток в рассоле, за счет растворения соли, до 20—23%. Содержание белковых веществ в рассоле составляет 0,5—1,5% при pH = 6,2—6,4. К концу посола на 4—5-е сутки содержание соли в кишках достигает 23—28%, содержание влаги в среднем уменьшается до 47—52%.
Для посола бараньих и свиных тонких кишок обычно применяют:
а) столы для посола, аналогичные столам для сухого посола;
б) чугунные эмалированные ванны размером 1,5х0,7х0,7 м или же деревянные окоренки диаметром в 0,5—0,7 м, высотой в 0,5 м, в количестве 5—10 шт., по числу категорий и сортов кишок.
Пучки бараньих или свиных тонких кишок, в отдельности каждый пучок, натирают мелкой солью и укладывают стопками, вплотную к стенкам ванны или окоренка, оставляя пространство в середине посуды для собирающегося рассола. Просолка длится 4—5 суток, после чего пучки вынимают, прополаскивают в образовавшемся рассоле, не оставляя на пучках крупных зерен соли. Затем пучки раскладывают стопками на столе и в течение 2—3 часов дают рассолу стечь. Сверху кишки прикрывают влажной тканью, во избежание излишнего обсыхания поверхности кишок, после чего их упаковывают в бочки.
Качество соли для мокрого посола кишок. Качество соли для мокрого посола играет исключительную роль. Для мокрого посола должна применяться выварочная вакуумная соль сорта экстра (ГОСТ 153—41), так как при употреблении других сортов соли на кишках развивается дефект — ржавчина.
Вакуумная соль относится к категории выварочных солей, добываемых из рассолов выпариванием в котлах под вакуумом, т. е. под разрежением на соляных заводах. Очищенный рассол поступает в закрытый котел и кипятится. Весь образующийся пар отсасывается из котлов вакуум-насосом. Образующееся в котле разреженное пространство (вакуум) способствует ускорению и облегчению парообразования, усиленному кипению и вместе с тем сокращению расхода топлива.
Основные показатели химического состава вакуумной соли по ГОСТ 153—41 (в %):

Помимо сорта экстра, выварочная соль выпускается еще высшего, первого и второго сортов (ОСТ 153—41), которые по своему химическому составу хуже сорта экстра, могут вызывать ржавчину на кишках, а потому непригодны для мокрого посола бараньих тонких кишок.
Выварочная соль высшего, первого и второго сортов носит название «сковородной»
По действующим технологическим инструкциям посол бараньих обработанных тонких кишок производится вакуумной солью, а посол свиных тонких кишок допускается производить выварочной или сковородной стандартной солью.