Качество и расход соли для сухого посола кишок

Для посола говяжьих кишок требуется соль поваренная, чистая, сухая, отвечающая требованиям ГОСТ 153—41. Для посола тонких кишок наиболее пригодна соль помола № 2, а для посола ободочных, слепых и прямых кишок — помола № 2 и 3.
Следует, к сожалению, отметить, что помолы соли нередко бывают очень неравномерны: помол № 3 содержит в себе, по нашим наблюдениям, 50—80% соли помола № 2—1 и ниже, а помол № 2 соответственно — соли помола № 1 и 0. Желательно, чтобы соль, выпускаемая с солепромыслов, подсеивалась для снижения содержания мелкой соли.
Особое значение имеет содержание в соли для посола солей кальция. По исследованиям Горовиц-Власовой, соли кальция затрудняют растворение зерен соли, сосредоточиваясь на их поверхности.
По окончании просола (через 24 часа) более крупная, не-растворившаяся соль стряхивается, причем значительная часть более мелкой соли сохраняется. Стряхиваемая с кишок соль часто содержит в себе повышенное количество солей кальция и, как правило, значительно обсеменена микробами. В 1 г такой «отработанной» соли обнаруживалось 36 000 микробов, против 6 000 в той же соли до употребления. По этим причинам отработанная мокрая соль вторично без обезвреживания (промывки, стерилизации и сушки) не используется.
Качество соли для посола всех кишок, кроме бараньих тонких, помимо макроскопической незагрязненности и соответствующего помола, определяется отсутствием окраски, могущей свидетельствовать о наличии примеси железа, содействующей развитию дефекта — «ржавчины» Развитию этого же дефекта содействует также и наличие солей кальция более допустимого предела (0,6—0,8% — ГОСТ 153—41).
Расход соли. На посол обработанных кишок требуется следующее количество соли (применительно к нормам Главмясо):

В случае вынужденного посола (консервирования) кишок необработанными требуется соли применительно к нормам «Союзкишпродукта»: