Сухой посол (часть 1)

Под сухим посолом подразумевается просаливание поваренной солью кишок — фабриката и сырца, путем обваливания их в соли с последующим свободным стеканием образующегося рассола.
Пучки или пачки кишок обваливают солью, каждый отдельно, тщательно просаливая завязанное место пучка.
Сухая соль (до 5% влаги) легко пристает к поверхности кишок; соль влажная пристает хуже.
Влажная соль, недостаточно приставшая к кишкам, неравномерно просаливает их, почему ее избегают употреблять. В среднем, по нашим наблюдениям, к поверхности засаливаемых кишок пристает до 35—50% соли от веса несоленых кишок. Приставшая соль быстро растворяется и частью быстро стекает в виде рассола, увлекая мелкие частицы соли и микроорганизмы. Оставшиеся на стенках кишок более крупные кристаллы соли растворяются медленнее в течение так называемого просола. Просол есть промежуток времени, в течение которого заканчивается насыщение кишок солью и одновременное обезвоживание их. Нами подмечено, что отделение рассола наиболее интенсивно происходит в первые 5—10 минут и, постепенно снижаясь, длится 12—16 часов.
Существует взаимная зависимость между величиной зерен соли и толщиной стенки кишки. Так, в наших опытах при сухом посоле говяжьих тонких кишок (толщина стенок 2,1—2,4 мм) солью разного размера крупностей: а) до 0,8 мм, б) до 2,5 мм и в) до 4,5 мм — установлено:

Из этих данных видно, что соль, состоящая из зерен, равных или несколько превышающих толщину стенок кишок, дает лучшую максимальную просоленность.