Сухой посол (часть 2)

При сухом посоле излишне мелкая соль (зерна меньше толщины стенок кишок) стекает в виде рассола, прежде чем насыщение кишок хлористым натром дойдет до предела. В результате такого недостаточного просола, говяжьи кишки оказываются нестойкими в хранении.
Обезвоживание говяжьих кишок и нарастание содержания соли в них идут параллельно и наиболее интенсивно в первые 3 часа. В эти часы содержание влаги в кишках падает с 86—88 до 65—67%, к 12 часам достигает 60—65% и далее остается почти без изменения.
Содержание хлористого натра в говяжьих кишках возрастает к 3 часам до 17—19% и на этом уровне, с небольшими колебаниями, держится и на 12-м и на 24-м часах.
Обезвоживание кишок сопровождается уплотнением их стенок, сужением просвета и укорочением длины. Уплотнение стенок, по нашим опытам, достигает предела на 12-м часу и сохраняется на последующее время. Укорочение длины говяжьих тонких кишок составляет 2,06% первоначальной длины. Укорочение длины кишок при посоле практически резервируется припуском длины кишок на 0,5 м на каждый 18-метровый пучок говяжьих тонких и 10-метровый пучок ободочных кишок.
Обезвоживание кишок и выделение рассола сопровождаются интенсивным смыванием микрофлоры со стенок кишок. Так, в стекающем рассоле количество микрофлоры в 1 мл колеблется от 10 до 15 тыс. в первые 5—6 часов, постепенно снижаясь к концу выделения рассола (на 24-й час). Одновременно и особенно в дальнейшем микрофлора отмирает в течение 50—70 дней, но кишки все же не становятся стерильными.
Добавлять свежеобваленные в соли кишки (в течение 5—6 часов) к полуобезвоженным нельзя, так как это приводит к повторному обсеменению микрофлорой нижележащих пучков.
Свободное стекание рассола из кишок обеспечивается равномерной перфорацией стенок и дна посолочных ящиков отверстиями диаметром в 2—3 см. Площадь отверстий должна составлять примерно 5% площади стенок ящика.