Приемы сухого посола

Существуют два приема сухого посола кишок: в ящиках (или корзинах) с отверстиями и в центрифугах, применяемых для ускорения выделения влаги (рассола) из кишок. При первом приеме поступившие для посола пучки кишок обваливают по одному в соли, находящейся на посолочном столе (рис. 117, а), и укладывают на 24 часа, для стекания рассола, в перфорированные ящики (рис. 117, б). После этого срока кишки выгружают и укладывают в бочки. Говяжьи кишки с толстой стенкой (ободочные, слепые) при укладке в бочки дополнительно подсаливают.

Наилучшим способом мы считаем десятидневную просолку говяжьих кишок в чанах. Соленые кишки после обезвоживания в перфорированных ящиках или корзинах укладывают в большие бетонные или деревянные чаны высотой в 70—80 см, шириной в 80—90 см, разной длины, с поперечными перегородками для разделения сортов. На дно чана укладывают деревянную решетку, под которой собираются осадки. На дно и решетку насыпают слой соли. Пучки кишок вынимают из перфорированных ящиков или корзин, отряхивают от соли и раскладывают рядами, посыпая каждый ряд свежей солью. Наполненный чан (отделение) покрывают крышкой, свободно лежащей на кишках. На крышку накладывают груз, под давлением которого кишки уплотняются и наружу выступает рассол. По истечении десяти и более дней кишки из чанов перекладывают в бочки для отгрузки. По качеству просоленности (цвет, плотность кишок) посолка весьма положительно отражается на качестве говяжьего фабриката. Вообще, на всех базах, складах соленые кишки (кроме бараньих и свиных тонких кишок — черев) мы рекомендуем хранить до отгрузки в таких чанах в рассоле, под грузом, но не в бочках.
При втором приеме кишки после обваливания в соли укладывают в центрифуги.
Центрифуга (рис. 118) состоит из станины 1, корзины 2, (перфорированного барабана) и приводного механизма. Перфорированный барабан укреплен на днище 3, получающем вращение от вала 4, и огражден кожухом 5. Верхняя часть перфорированного барабана скреплена кольцом 6. Вал 4 снабжен подшипником 7 и опирается на подпятник 8. Подшипник соединен со станиной тягами 9 и пружинами 10, компенсирующими отклонения вала 4 от вертикали, образуемыми неравномерным распределением в барабане пучков кишок. На валу, составляющем одно целое с днищем 3, свободно расположены кольца 11, уравновешивающие вращающуюся массу с перфорированным барабаном. Этой же цели служит и маховик 12, снабженный шкивом 13 для вращения барабана через ремень. Спускной желоб 14 служит для отведения рассола наружу.