Теория посола кишок

При посоле кишок имеет место взаимодействие двух растворов: с одной стороны — молекулярно-дисперсный раствор, т. е. насыщенный раствор NaCl, обволакивающий поверхность стенок кишок; с другой стороны, коллоидный раствор — протоплазма клеток и межтканевые соки стенок кишок. Раствор NaCl как бы некоторое время отграничен от тканевых соков наружной поверхностью соединительнотканных волокон и сохранившихся клеток кишечной стенки. Известно, что NaCl растворяется в воде до известного предела — до насыщения.
Осмос растворителя (воды) сквозь животные мембраны (пленки) происходит в направлении того раствора, в котором растворенные вещества находятся в большой концентрации. Коллоидные растворы, каковыми являются протоплазма и тканевые соки, не могут диффундировать, так как у них отсутствует способность к осмосу. Лишь коллоидные растворы, с ядрами — размерами, близкими к размеру молекул, например мыльные растворы, являются переходными и способны к диффузии и к осмотическому давлению. У растворов же минеральных солей, как NaCl, эти свойства выражены значительно.
В виде жидкости влага из непосоленных обработанных, даже и разбухших в воде кишок не выделяется. Без воздействия NaCl кишки не отдают влаги, по нашим наблюдениям, даже при действии центробежной силы (в центрифугах).
В процессе посола NaCl, соприкасаясь со стенками кишок, коагулирует некоторые их белки. Этим нарушается коллоидное состояние белков кишечной стенки.
Эмульсионные коллоиды животных тканей гидрофильны, т. е. воспринимают в себя воду. Вода, освобожденная нарушением коллоидного раствора воздействием NaCl, диффундирует через поверхностные слои кишки. Содержание влаги в кишках снижается с 84—85 до 50—60%. При этом происходит плазмолиз волокон, клеток, т. е. эти последние как бы сжимаются и выделяют влагу, устремляющуюся на поверхность кишок. Реакция отдачи воды кишками обратима: соленые кишки при размачивании в воде набухают и соль извлекается из тканей кишок почти полностью.
Скорость течения процесса у этих двух растворов определяется разностью их осмотических давлений и температурой растворов. Чем плотнее рассол и выше температура (в известных пределах), тем быстрее происходит просаливание и обезвоживание.
В данном случае образующиеся растворением NаСl рассолы близки к насыщению: дальнейшее же повышение температуры вредно, так как оно влечет усиленное размножение микрофлоры в кишках. По этим соображениям, температура в посолочных помещениях предпочитается в пределах от + 5 до + 10°.
Кишечные продукты засаливают сухим или мокрым посолом.