Формовка кишок перед посолом (часть 4)

Связывание бараньих и свиных тонких кишок в пучки производят широким концом последнего отрезка кишки (рис. 111, I). Согласно ОСТ 405, на пучке должен быть сделан замок не более чем из 8 оборотов, при этом конец кишки должен быть выпущен между оборотами замка наружу. Этот способ связывания пучков все же имеет некоторые недостатки, так как затрудняет разматывание кишок, отнимая много времени.

В последние годы предложен новый способ одновременного сматывания нескольких отрезков бараньих тонких кишок в пучки. Например, 4 отрезка кишок, подобранные для пучка, располагают на столе широкими концами вровень в одну сторону (рис. 111, II). Сматывать начинают с узкого конца самого длинного отрезка, присоединяя к моталке последовательно остальные отрезки. Пучки при этом приеме связывают одновременно всеми имеющимися в пучке широкими концами, выпуская их наружу пучка.
Разматывание таких пучков сильно упрощается.
Формовка бараньих и свиных тонких кишок в связки. Связки формуются иначе, чем пучки. Точно раскалиброванные отрезки кишок для связок раскладывают в ящики строго по калибрам и подают к рабочим столам.
Метровально-посолочный стол (рис. 113) для работы одного рабочего имеет размер 2,0х1,0 м с уклоном 1—2% от рабочего; высота 0,75—1,00 м. Двусторонний стол (на двух рабочих) имеет размеры 2х2 м.

Измеренные отрезки кишок быстро погружают в вакуумную соль, находящуюся в ящике, и раскладывают для просола на стойки, укрепленные на столе соответственно длине отрезков. Отрезки, имеющие длину в неполных метрах (с половиной), раскладывают между соседними стойками. Отрезки свежих кишок просаливаются на столе 2 суток, а выработанные из консервированного сырья — 1 сутки.
Обваливание отрезков кишок в соли применяется как для посола, так для увеличения сцепления кишок с поверхностью стола: несоленые кишки сползают со стоек и со стола и могут запутаться.
Просолившиеся отрезки бараньих кишок мы рекомендуем формовать в следующие категории связок: