Сортировка кишок для посола (часть 3)

Длительность варки колбас, сосисок, сарделек, длительность копчения и сушки копченых и варено-копченых колбасных изделий зависят от их диаметра. Колбасные изделии более узких диаметров быстрее свариваются (прокапчиваются), чем колбасы широких диаметров. Совместная варка колбас, различающихся в диаметре, приводит к тому, что колбасные изделия узкого диаметра могут перевариться в то время, как колбасы широкого диаметра еще не доварены. Поэтому кишки разделяются на определенные калибры. Для определения калибра предназначенные к посолу кишки наполняют воздухом или водой. Все виды кишок, за исключением бараньих и свиных тонких кишок, практически непроницаемы для воздуха. Бараньи же и свиные, состоящие, в основном, из подслизистой оболочки, представляющей густое сплетение пучков соединительнотканных волокон,— воздухопроницаемы. Поэтому, для определения качества и диаметра, бараньи и свиные тонкие кишки наполняются водой, а все остальные воздухом.

У стола устанавливают этажерку (рис. 97) со сменными ящиками, соответственно числу калибров и сортов. Например, для говяжьих тонких кишок на этажерке устанавливают 15 ящиков в 3 ряда для 1-го, 2-го и 3-го сортов; тут же должна находиться и ванна с водой для охлаждения кишок (рис. 96, 1).

На мелких предприятиях подача воздуха в кишки осуществляется ручными или ножными мехами (рис. 98) или же ручными или электрическими насосами (рис. 99).

Лучшие результаты дают компрессоры, приводимые в движение электромотором (рис. 100) емкостью в 5 000—25 000 л воздуха, с максимальным давлением в резервуаре до 7 атм. Однако необходимое давление составляет 1,5—2 атм.

Воздух от компрессора проводится к столу по трубам, оканчивающимся соплом или же поворотным краном разной формы.
Простейшим прибором для калибрования кишок служит пластинка-калибровка (рис. 102) из плотного дерева или пластмассы, укрепленная на подставке, с вырезами, соответствующими пределам калибров.

Например, у калибровки для пяти калибров говяжьих тонких кишок имеется 4 выреза шириной в 27, 32, 37 и 44 мм.