Сортировка кишок для посола (часть 4)

Отрезок кишки, свободно входящий в первый вырез или слегка касающийся его краев, относят к очень узкому калибру; отрезок, вставленный во второй вырез, не касающийся или слегка касающийся его краев, но не входящий в первый вырез, относится к узкому калибру; аналогичным путем определяются калибры средний и широкий. Отрезок кишки, не входящий в четвертый вырез, относится к калибру экстра.
Кроме этой простой калибровки, имеются более сложные со шкалами или же с педалями (рис. 101), но в практике больше предпочитаются простые калибровки.

Говяжьи тонкие кишки принимают при наполнении воздухом вид цилиндрической спирали. Отрезок этой кишки должен быть вставлен в калибровку выпуклой стороной (спинкой) вниз (рис. 103).

Отрезок тонкой говяжьей кишки, вставленный спинкой в сторону, может показать преувеличенный диаметр. Говяжьи гонкие кишки наполняются воздухом на протяжении не менее чем 2—3 м. При обнаружении дыр кишку на месте их расположения перерезают. Если в отрезке имеются участки по качеству разных сортов (цвет, загрязнение, остатки жира, шляма), кишка на границе сортов тоже перерезается. Проверка калибра производится в среднем через каждые 2 м. На границах разных калибров кишку, как правило, перерезают. По накоплении 5—6 отрезков одного калибра и сорта, из всех отрезков руками одновременно выталкивается воздух и кишки складывают в соответствующий ящик. Говяжьи ободочные и конские тонкие кишки сортируют аналогично говяжьим тонким кишкам, но с некоторыми исключениями.
Короткие (штучные) кишки (слепые, прямые, пищеводы для посола и т. п.) наполняют воздухом, каждую кишку в отдельности, и калибруют по диаметру, за исключением бараньих слепых и прямых кишок, а также свиных ободочных и прямых кишок.
Калибрование с помощью воды. С помощью воды калибруют бараньи и свиные тонкие кишки. При этом, помимо диаметра и крепости стенок, определяют также и целость стенок, проверяя, нет ли в них дыр и мелких отверстий, так называемой «брыжжеватости».
Для сортировки кишки наполняют (проливают) водой, подогретой до температуры 10—15°.