Сортировка кишок для посола (часть 2)

Целость стенок кишок, т. е. отсутствие в них сквозных отверстий (дыр), является таким же решающим признаком сортности, как и крепость стенок. В кишках, за исключением особо ценных одноконцевых бараньих обработанных тонких кишок и некоторых «штучных» кишок (слепые и прямые), отверстия не допускаются и кишки в местах расположения дыр перерезаются. Отрезки, на которых дыры расположены на расстояниях, меньше допустимых (тонкие бараньи кишки — 1 м, говяжьи — 0,5 м), считаются нестандартными.
Несквозные повреждения («окна», «подрывы») в обработанных говяжьих кишках, состоящих из 2—3 оболочек (слепая, тонкие, ободочные, прямые), снижают сортность кишок.
Крепость стенок на разрыв является решающим условием годности кишок: кишки со слабыми на разрыв стенками негодны даже ,при наличии остальных положительных качеств.

По нашим исследованиям, кишки различных видов животных выдерживают различное давление воздуха, наполняющего их (табл. 9 и 10). Для этого отрезки кишок наполнялись воздухом с помощью трехходового крана, соединенного с ртутным манометром (рис. 95).

Из таблиц видно, что с понижением сортности кишок крепость их стенок снижается.
На практике определение крепости стенок производится органолептически: отрезок кишки в 15—20 см длиной наполняется воздухом или водой и зажимается с обоих концов руками. Если кишка оказывает при этом некоторое сопротивление давлению, она считается крепкой, т. е. годной. Кишки, не выдержавшие испытания, относятся к категории слабых — непригодных.
Калибрование с помощью воздуха. На средних и крупных предприятиях для сортировки кишок с помощью воздуха служат столы из водостойкого материала или же деревянные, без щелей с водонепроницаемым покрытием (рис. 96).

Калибры кишок. Калибрами кишок называют определяемые стандартами или торговыми условиями интервалы диаметра соленых кишок или же длину полуокружности у сухих кишечных товаров.