Сортировка кишок для посола (часть 1)

Очищенные кишки в виде отрезков различной длины поступают перед посолом в сортировку по качеству, целости и крепости стенок, калибру и длине отрезков (концов). Сортировка производится по действующим технологическим инструкциям, а качественные категории определяются согласно общесоюзным стандартам.
Признаки качества кишок определяются органолептически. Сюда входят: определение цвета, запаха, обезжиренности, качества шлямовки, чистота и крепость стенок.
Цвет кишок. Первосортные обработанные свежие кишки имеют розовый и светлорозовый цвет. Этот цвет наблюдается при кустарной обработке кишок, без применения или при незначительном применении теплой (35—45°) воды. При постоянном применении теплой воды, что характерно для машинной обработки кишок, интенсивность розовой окраски снижается и исчезает за счет более полного удаления крови из капиллярных кровеносных сосудов кишечной стенки, отчего-розовый цвет переходит в белый («бледный»).
Задержка выемки кишок из туши и освобождения их от содержимого приводит к снижению-свежести кишок, что влечет изменение их цвета: они приобретают «серый» и даже «темный» оттенок (цвет), что свидетельствует о снижении свежести и наступлении гнилостного процесса.
Бараньи кишки. Быстрая (свежая) очистка сохраняет у основных видов бараньих кишок — тонких и слепых — первоначальную свежесть и розоватую окраску. Однако, вследствие широкого распространения предварительного консервирования бараньих кишок, цвет их часто переходит в «бледный» и «серый».
Свиные кишки. При быстрой, свежей обработке тонких кишок сохраняется как нежнорозовый, так и снежнобелый цвет, причем последний даже более характерен для свиных кишок.
Конские кишки. Свежеобработанным конским тонким кишкам свойствен яркорозовый цвет, наподобие лососины.
Необходимо иметь в виду, что, по действующим в России ОСТам на обработанные кишки, каждому сорту кишок свойственны те или иные цвета.
Запах. Свежим и правильно обработанным кишкам свойствен специфический запах, напоминающий запах свеже-соленого мяса. Кишки несвежие и разлагающиеся приобретают гнилостный запах, который иногда исчезает при последующем посоле. Говяжьи и свиные пузыри, при несоблюдении правила промывки их внутри, сохраняют запах мочи, чего не следует допускать.
Обезжиренность. Степень обезжиренности кишок определяется органолептически. В говяжьих тонких и слепых кишках и в бараньих слепых кишках от животных жирной упитанности отложения жира в стенках возле кровеносных сосудов, прикрытых серозной оболочкой, носят название «сальных лапок»; практически они не удалимы и не являются дефектом обезжиривания.
Говяжьи тонкие и слепые кишки не должны иметь сального шнура или частиц его; ободочные кишки не должны иметь остатков в виде комочков жира в пределах, определяемых ОСТами. Чем хуже обезжирены кишки, тем ниже их сортность.
Качество очистки (шлямовки). Требования, предъявляемые при сортировке к степени очистки кишок от слизистой оболочки (шляма), неодинаковы для разных видов кишок. Так, к свиным толстым кишкам, конским тонким кишкам, мочевым пузырям и некоторым другим требование отсутствия шляма нельзя предъявлять, так как слизистая оболочка на этих видах кишок практически неудалима (в телячьих желудках даже не допускается ее удаление). К этим продуктам предъявляется требование, чтобы они были только хорошо отжаты от кишечной слизи.
Остальные кишки вне зависимости от того, обрабатывались они в вывернутом или в невывернутом виде (бараньи и свиные тонкие кишки), должны быть очищены от слизистой оболочки. Остатки шляма допускаются лишь в виде отдельных незначительных полосок на говяжьих тонких, ободочных и слепых кишках, вследствие практических трудностей полной очистки их во время машинной обработки. Кишки с легко заметными остатками шляма относятся ко второму и даже третьему сорту.
В большинстве кишок остатки шляма заметны снаружи, а в бараньих и свиных тонких кишках шлям обнаруживается внутри при просматривании кишок на черном фоне поверхности сортировочных столов. Эти же кишки при сортировке должны проверяться на отсутствие снаружи остатков серозной и мышечной оболочки «жилки». Присутствие последних не допускается.
Чистота стенок. Первосортные кишки не должны быть загрязнены остатками содержимого. Загрязненные отрезки кишок в колбасном производстве переводятся в низшие сорта.
Целость стенок. Определение целости стенок у предназначенных для посола кишок производится одновременно с определением сопротивления стенок на разрыв, а также калибра пли размера.