Охлаждение кишок

Говяжьи тонкие кишки, освобожденные от утяжелителей — жира, слизистой оболочки (а бараньи и свиные кишки, кроме того, от серозной и мышечной оболочек), подвергаются перед дальнейшей обработкой охлаждению в воде.
Кишечное сырье выходит из очистки, особенно машинной, с температурой 20—30°. В стенках обработанных кишок содержатся остатки пищеварительных соков, в том числе пептолитические ферменты, могущие разрушать белки. Реакция среды очищенных кишок преимущественно слабощелочная или нейтральная. На стенках очищенных кишок сохраняется значительная микрофлора. Например, на свежих говяжьих тонких кишках, по нашим наблюдениям, из 768,6 тыс. микробов на 1 см2 поверхности сохраняется после очистки 31,9% первоначальной микрофлоры.
Остатки пищеварительных соков, значительная бактериальная обсемененность при слабощелочной или нейтральной реакции среды являются благоприятными условиями для развития биохимических процессов, ослабляющих сопротивление кишок на разрыв. Замечено, что посол неохлажденных кишок дает, как правило, кишки менее крепкие. Поэтому, по действующим в России технологическим инструкциям (11), кишки после шлямовки немедленно помещают в воду (температуры не выше 16—18°), для приостановления действия ферментов и микрофлоры.
Мы считаем целесообразным особенно менее стойкие бараньи и свиные тонкие кишки охлаждать после шлямовки в ледяной воде.
Охлаждение кишок производится в баках (чанах) с водой, находящихся в непосредственной близости от рабочих мест сортировки — калибровки кишок. Жидкостный коэффициент примерно 1:10—1:4. Говяжьи кишки навешивают средней частью на рейки или крючки, или же концы бараньих, свиных кишок выкладывают на край посуды с водой.
Охлажденные в зависимости от производственных условий в течение 20—50 минут кишки, предназначенные в посол, поступают в сортировку по качеству и размерам (калибру или длине).