Очистка бараньих тонких кишок на доске

Для этой обработки применяется следующий инвентарь: а) стол из водостойкого материала с бортами по краям размером: для двух рабочих 1,2—1,3 х 0,8—1,0 м, а для четырех — 1,2—1,3 х 1,2—1,3 м; б) ванна или шайка на 5—10 л для неочищенного сырья; в) посуда на 10—20 л для сбора шляма; г) ванна или корытце на 5—10 л для охлаждения очищенного сырья; д) мраморная, аспидная или из плотного дерева доска, так называемый «покат» (рис. 73, б), примерными размерами 60х15х2 см с подставкой высотой в 15 см; вместо доски с подставкой могут употребляться мраморные или плотного дерева бруски, формой и величиной соответствующие доске; е) прямоугольный скоблильный нож без выреза («шлямница»)—из пластмассы или плотного дерева размером 15х5—8х0,5—1,0 см; ж) металлическая эмалированная или окрашенная водостойкой краской воронка с выходным диаметром в 10—15 мм и диаметром раструба в 8—12 см.

Свежее сырье, подвергнутое кратковременному замачиванию, должно поступать для очистки неостывшим, а консервированное сырье, подвергнутое длительному замачиванию, не должно быть перемоченным.
Если сырье собрано в пучки, последние распускают. Для облегчения очистки, через каждую кишку с помощью воронки пропускают теплую воду. Баранью тонкую кишку, сложенную вдвое, скоблят деревянным ножом (рис. 74, слева) от середины к двум открытым концам, а свиную, не складывая,— к одному концу. Очищенные кишки помещают в посуду с холодной водой (не выше +16°).
Серозная, мышечная и слизистая оболочки отделяются одновременно (рис. 74, справа) и собираются в виде отхода — шлям.