Обезжиривание кишечного сырья (часть 2)

Приемы механического обезжиривания, в зависимости от характера кишечного сырья, различны. Так, говяжьи тонкие кишки обезжириваются несколькими способами: ручными приемами, ручными и машинным и только машинным.
Обезжиривание говяжьих тонких кишок «с ушка». В кустарном кишечном производстве нередко применяется так называемый воронежский способ обезжиривания. Для этого необходимы окоренок с ушками и широкий нож, изготовляемый обычно из отрезка поперечной стальной пилы. Диаметр окоренка 50—60 см, высота 30—40 см. Нож имеет длину 12—15 см; длина черенка 7—8 см, толщина 2—2,5 см, с расширением к концу. Кишки помещают в окоренок с водой, установленный на столе, обернув конец кишки 2—3 раза на ушко, широким ножом соскабливают остатки сала. С кишки, натянутой сальным шнуром вверх, жир срезают ножом, проводя им плашмя по кишке или под острым углом.
Обезжиривание говяжьих тонких кишок «с крючка». При этом способе обезжиривания кишки закрепляют за металлический крючок в раме или в стене и обезжиривают узким ножом в натянутом вертикальном положении. Жир собирается в корыто, установленное на уровне пояса работающего.
Подобно говяжьим тонким кишкам, «с крючка» обезжириваются говяжьи ободочные и слепые кишки, если отсутствует теплая вода, необходимая для подогрева кишок при обезжиривании ножницами. Обезжириваемые с крючка ободочные и слепые кишки должны быть обсохшими с поверхности и остывшими, отчего жир становится плотнее.
Обезжиривание остывших кругов ножом с крючка следует считать допустимым при отсутствии на рабочем месте горячей воды. При наличии горячей воды они должны обезжириваться с помощью ножниц.
Незагрязненный жир при обоих способах собирается для пищевых целей, а жир загрязненный или с признаками порчи используется на технические цели.
Обезжиривание кишок на доске. Говяжьи кишки-сырец, временно засоленные для сохранения (консервированные), допустимо обезжиривать на доске, с помощью ножа. Для извлечения соли и размягчения жира, кишки предварительно промывают в теплой воде, а затем соскабливают ножом размягченный жир с кишки, расположенной на наклонной доске. При соскабливании жира этим способом пучки соединительнотканных волокон и кровеносные сосуды выдергиваются из стенок кишок, вследствие чего стенки кишок повреждаются.