Обезжиривание кишечного сырья (часть 4)

Поэтому для высокопроизводительного и качественного обезжиривания говяжьих ободочных кишок (кругов) ножницами необходимо:
1. Не допускать чрезмерного растяжения стенок кишок при промывке от содержимого.
2. При разборке кишок (раздирка кругов) полностью удалять со стенок кругов серозную оболочку.
3. Поддерживать жир на кругах в размягченном состоянии с помощью теплой воды (35—40°).
Наивысшим стахановским рекордом явилось обезжиривание Гудковой М. 4 200 м кругов за 8 часов работы (Московский мясокомбинат). Говяжьи ободочные кишки, после обезжиривания ножницами или же ножом с крючка, все же нуждаются в окончательном обезжиривании, производимом на крупных мясокомбинатах машинами.
На мелких предприятиях целесообразно обезжиренные с помощью ножниц или ножа ободочные кишки дополнительно очистить от частиц жира скоблением деревянной дощечкой — шлямницей. В этом случае жир на кишках предварительно размягчается погружением последних в теплую воду (35—40°).
Обезжиривание и обрезка говяжьих прямых кишок (проходников). Промытые кишки обезжириваются ножом с крючка. В отличие от кишок других видов, у говяжьих прямых кишок к утяжелителям, кроме жира, относится и наружный продольный слой мышечной оболочки, вследствие того, что он стягивает в складки нижележащий поперечный слой мышечной оболочки, подслизистую и слизистую оболочки. Поэтому, а также вследствие своей значительной толщины, достигающей 0,5—1,0 см, продольный мышечный слой срезается ножом вслед за ручным обезжириванием с крючка. Для этого промытая кишка укрепляется на крючке или расщепе одним из концов и, начиная с крючка, с нее срезается полосками наружный слой мышечной оболочки (рис. 47).

С говяжьих прямых кишок (проходников) молодых животных, где мышечный слой не достигает значительной толщины, он не срезается. Такие кишки обрабатывают неотделенными от ободочной кишки и отделяют от последней при сортировке.
Мышечная оболочка говяжьих прямых кишок (75—150 г) утилизируется вместе со шлямом на технические цели. Жир же, снятый с прямой кишки при условии чистоты и свежести, используется на пищевые цели.