Очистка кишок от слизистой оболочки (часть 3)

Консервированный сырец, стенки которого разрыхлены посолом и хранением, вымачивается 12—16 часов летом и 1—2 суток зимой; свежий сырец — 1—1/2 суток летом и 2—3 суток зимой.
На длительность вымочки влияет, кроме того, температура воды, сменяемость воды и жидкостный коэфициент. В более теплой воде вымочка ускоряется, в жесткой воде — замедляется, при малом жидкостном коэфициенте (1:1) вымочка идет медленнее, чем при большем (1:3). С частотой смены воды ускоряется и вымочка. Срок вымочки определяется опытом. Конец вымочки, т. е. готовность кишок к очистке, определяется тем, что нижние части вымачиваемых пучков расширяются растворившейся слизистой оболочкой, получаются так называемые «натеки» (рис. 61).

При длительном вымачивании развиваются следующие биофизические процессы:
1. Бурное размножение гнилостных бактерий как в стендах кишок, так и в воде. Гистологическое исследование показывает, что клетки слизистой и других оболочек подчас наполнены микроорганизмами. Гнилостный процесс развивается интенсивно, свидетельством чего являются мутные контуры (плохая окрашиваемость ядер клеток). Кишки и вода издают гнилостный запах различной интенсивности.
2. Соль из консервированного посолом кишечного сырья извлекается в воду, что облегчает развитие гнилостных процессов.
3. Из стенок кишок вымываются остатки содержимого, растворимые белки (альбумины, глобулины и др.), кровь и лимфа.
Гнилостному распаду подвергается в первую очередь наименее резистентная слизистая оболочка, превращающаяся в значительной части в аморфное состояние.
Если гнилостный процесс заходит далеко, то воздействию пептолитических ферментов подвергается и соединительнотканная основа подслизистой оболочки. Это влечет ослабление стенки кишки — она рвется при очистке или при последующей проверке крепости с помощью воды — кишка оказывается перемоченной.
Если же гнилостный процесс не ослабил связи подслизистой оболочки с мышечной и серозной, последние отделяются с трудом. Вследствие этого также происходят обрывы кишки при очистке — кишка недомочена, и замачивание следует продлить.