Очистка кишок от оболочек (часть 1)

Следующий важнейший этап технологической обработки кишок — удаление со стенок кишок излишних оболочек. В зависимости от особенностей строения и характера использования кишок, к утяжелителям можно отнести слизистую, серозную и мышечную оболочки. Рассмотрим каждую из них в отдельности, в каких случаях они являются излишними.
Слизистая оболочка. Необходимость удаления слизистой оболочки с кишок определяется склонностью слизистой оболочки к гнилостному распаду по причине обилия в ней микрофлоры и особенностей гистологической структуры, а также малой механической прочностью самой слизистой оболочки и ее относительной толщиной.
Слизистая оболочка удаляется с кишок во всех тех случаях, когда она поддается удалению с помощью существующих приемов обработки.
В конских тонких кишках массивная слизистая оболочка при обработке не снимается, вследствие плотного соединения с подслизистой оболочкой. Слизистая оболочка на свиных ободочных и прямых кишках и на мочевых пузырях сохраняется вследствие невозможности практически ее удалить. С говяжьих пищеводов, консервируемых сушкой, тонкая слизистая оболочка (эпителий) не удаляется, а в случае посола снимается. В сухом виде слизистая оболочка придает продукту глянец, а в соленом — разрушается (шелушится). С остальных частей пищеварительного канала — тонких кишок всех видов, со всех говяжьих толстых кишок и 12-перстных кишок, с бараньих слепых и ободочных кишок слизистая оболочка удаляется.
Серозная оболочка. Удаление или сохранение серозной оболочки кишок при их обработке зависит от прочности подслизистой оболочки и прочности соединения серозной оболочки со стенками кишок. В некоторых случаях серозная оболочка мешает обезжириванию (говяжьи ободочные и прямые кишки) и потому удаляется. С бараньих и свиных тонких кишок, имеющих прочную подслизистую оболочку, сероза удаляется вместе с мышечной и слизистой оболочками.