Отделение от брыжейки тонких кишок

Для отделения говяжьих тонких кишок начисто, т. е. без -сального шнура, стахановцами выработан метод, применяемый для говяжьих черев от скота нежирной упитанности (рис. 36). При этом методе нож держится за лезвие, которое зажимается с одной стороны большим пальцем, а с другой — указательным. Для предохранения указательного пальца от порезов, на него надевают резиновый колпачок (напалечник). Отделяемую кишку пропускают между средним и указательным пальцами.

Нож подводится под серозную оболочку кишки там, где она переходит в брыжейку, и, кроме того, серозная оболочка зажимается между большим пальцем и острием ножа. Отделенные части кишки подхватываются другой рукой, оттягиваемые при этом движением той же руки назад и вверх.
Говяжьи тонкие кишки жирных животных отделяются более простым способом. Нож при этом держат за ручку, упираясь большим пальцем на затылок лезвия ножа, оттягивая и перехватывая другой рукой отделенные участки кишки.
У крупного рогатого скота жирной упитанности, при самой тщательной работе, на стенке чисто отделенных тонких кишок остаются «сальные лапки» (рис. 37), т. е. частицы жира, прикрытые серозной оболочкой. Величина таких лапок несколько уменьшается при ручном или машинном обезжиривании, но полностью они не поддаются удалению.

Тонкие кишки от сальных свиней отделяются без ножа, так как оба листка серозной оболочки брыжейки разъединены отложением жира, чем сопротивление брыжейки ослабляется. Тонкие кишки от нежирных свиней, в брыжейке которых отложения жира незначительны или отсутствуют, отделяются с помощью ножа. В этом случае сближенные листки серозной оболочки создают сопротивление, преодолеваемое лишь ножом. Не рекомендуется отделение тонких кишок жирных свиней производить ножом, так как при этом на кишках остается часть жира в виде шнура, чем снижается количество жира в брыжейке.
Бараньи тонкие кишки, вследствие малой толщины и слабости серозной оболочки, всегда отделяются от брыжейки без помощи ножа (рис. 38), одновременно от двух и более оток, расположенных на гребенке края стола. Серозная оболочка и продольный слой мышечной оболочки, как было указано выше, рыхло соединены с поперечным мышечным слоем. Поэтому серозная оболочка иногда собирается в складки, которые необходимо расправлять (разрывать), во избежание обрывов самой кишки.

Как правило, отделенные говяжьи, свиные, бараньи тонкие кишки поступают на перфорированные площадки, орошаемые теплым водяным душем различных конструкций. На мелких предприятиях площадка заменяется посудой с теплой водой (25—30°), куда помещаются тонкие кишки, причем, во избежание загрязнения воды содержимым, концы кишок располагаются по краю посуды, отверстиями наружу.
Конские тонкие кишки отделяют от брыжейки ножом, укрепив корень брыжейки на крюке. Кишки при этом легко начисто отделяются ножом от брыжейки, обычно почти не содержащей жира, и передаются на освобождение от содержимого.