Обезжиривание кишечного сырья (часть 5)

Обезжиривание и обрезка говяжьих пищеводов. Вследствие большой толщины, мышечная оболочка говяжьих пищеводов также удаляется ручным способом. Предварительно промытый пищевод, укрепленный одним концом в расщеп, обезжиривается ножом. Затем ножом надрезается мышечная оболочка кругом на расстоянии 1,5—2 см от края, не повреждая подслизистой оболочки. Укрепив пищевод надрезанной частью в расщепе (рис. 48), одной рукой захватывают край мышечной оболочки ниже расщепа и срезают ее ножом последовательно 3—4 полосами. Как показала стахановская практика, этот метод обрезки пищеводов более производителен, чем другие способы. Обработанные пищеводы помещают для охлаждения в воду; мышечную оболочку используют для пищевых целей, а жир направляют в жировой цех.

Обезжиривание свиных ободочных кишок (кудрявок). Обезжиривание свиных ободочных кишок, вследствие их складчатой поверхности, вызывает значительные трудности. Обычно эти кишки при обработке для фаршевых оболочек обезжириваются путем скобления ножом на доске.
При переработке свиных ободочных кишок на кормовую муку жир с них срезают куперовскими ножницами (рис. 49).

При обоих способах обезжиривания, если жир не загрязнен, его собирают для пищевых целей.
Обезжиривание бараньих слепых кишок (синюг). Свежие бараньи слепые кишки легко обезжириваются ощипыванием жира одновременно при промывании их от содержимого. Таким образом две операции объединяются в одну (рис. 50). Консервированные бараньи слепые кишки обезжиривают с крючка или ножом на доске.

Свиные и бараньи прямые кишки, а также бараньи ободочные кишки обезжириваются на доске или с крючка ножом.