Обезжиривание кишечного сырья (часть 3)

Обезжиривание производят на рабочем столе, на котором располагают ящик или окоренок с теплой водой (35—40°), куда помещают кишки. Внутрь кишки напускают немного теплой воды, кишку располагают на наклонной доске и лезвием ножа соскабливают жир со всех сторон, выбирая кишку из посуды по мере обезжиривания. Этот способ обезжиривания допустим для консервированных (соленых) говяжьих ободочных кишок (кругов), так как частицы жира при посоле разрыхляются, размягчаются и не поддаются удалению другими способами. Для свежих говяжьих ободочных кишок этот способ не может быть рекомендован, как малопроизводительный и снижающий прочность и целость стенок.
Свежие свиные и бараньи прямые кишки, бараньи ободочные кишки обезжириваются как этим способом, так и с крючка.
Обезжиривание говяжьих толстых кишок (кругов и синюг) с помощью ножниц. Наиболее рациональным ручным способом обезжиривания говяжьих ободочных и слепых кишок (кругов и синюг) является срезание жира куперовскими ножницами, причем наибольшее значение этот способ имеет для более длинных кишок — кругов. Обезжиривание ободочных кишок куперовскими ножницами заключается не в стрижке, а в строгании полураскрытыми под углом 45—50° ножницами частиц размягченного жира на натянутой кишке (рис. 46). При движении ножниц, лезвия их сближаются до 35—40°, для перерезания соединительнотканных волокон и кровеносных сосудов, встречающихся в жире. Жир на кишках поддерживается в размягченном состоянии, для чего кишки помещаются в ящики с теплой водой (35—40°). Наличие на жире неотделенной серозной оболочки, прикрывающей остатки жира и остывший жир, резко замедляет обезжиривание ножницами. Надо также иметь в виду, что стенки этих кишок при промывании от содержимого могут чрезмерно растягиваться, частицы жира при этом менее заметно выступают на поверхности кишки и потому срезаются недостаточно чисто. После охлаждения, стенки кишок спадают и обнаруживают недостаточное обезжиривание.