Выворачивание кишок (часть 1)

Вывертывание, или выворачивание, кишок в ряде случаев необходимо для удаления слизистой оболочки. Кроме того, вывернутая кишка, после удаления слизистой оболочки, имеет наружную гладкую поверхность, с обнаженной подслизистой оболочкой, отвечающую товарным свойствам колбасной оболочки.
Для удаления слизистой оболочки, выворачивают все виды говяжьих тонких и толстых кишок (черевы, синюги, круга, проходники), бараньи слепые кишки (синюги).
Для удаления только кишечной слизи с сохранением слизистой оболочки выворачивают свиные слепые, ободочные и прямые кишки и конские тонкие кишки (слизистая оболочка у всех этих кишок не поддается удалению).
Не выворачивают бараньи и свиные тонкие кишки вследствие узости диаметра к возможности одновременного удаления серозной, мышечной и слизистой оболочек с них без выворачивания. Не выворачивают также при выработке сухих фабрикатов говяжьи, свиные и телячьи мочевые пузыри.
Говяжьи пищеводы выворачивают, причем при выработке сухого фабриката слизистая оболочка не удаляется, а при выработке соленого снимается.
Необходимым условием для успешного и высокопроизводительного выполнения выворачивания является эластичное состояние стенок кишок. Кишка, освобожденная от содержимого, обезжиренная, мокрая и имеющая температуру приблизительно 20—30°, обладает максимальной эластичностью и консистенцией, удобной для быстрого выворачивания.
На мелких предприятиях, при отдельном размещении мест разборки (обивки) кишок и мест последующей обработки, кишки, после обезжиривания, сматывают в пучки и они успевают остыть. Имеет также место временная засолка (консервирование) неочищенных от слизистой оболочки кишок. Во всех таких случаях перед выворачиванием кишки подогревают путем погружения их в теплую воду (35—40°), одновременно их раздувают воздухом (мехами ручными или ножными).
Выворачивание различных кишок осуществляется ручным способом и использованием струи воды из баков, применением палок и частично отжимных вальцев.