Очистка кишок от слизистой оболочки (часть 1)

Выше приводились причины, в силу которых удаляют пли сохраняют на кишках те или иные из их оболочек. По признаку удаления этих оболочек все кишки можно условно разделить на три группы. К первой группе относятся говяжьи 12-перстные и тонкие кишки, а также слепые, ободочные и прямые кишки, затем бараньи слепые и прямые кишки, у которых удаляется только слизистая оболочка. Ко второй группе относятся свиные и бараньи тонкие и бараньи ободочные кишки, у которых удаляется слизистая, серозная и мышечная оболочки. К третьей группе относятся конские тонкие, свиные слепые, ободочные и прямые кишки, с которых удаляется только слизь, а не сама слизистая оболочка.
Для шлямовки кишок первой и второй групп применяется скобление, дробление (разрыхление) с предварительным запариванием или кратковременным или же длительным замачиванием (ферментация).
С кишок третьей группы слизь удаляется отжиманием руками.
Скобление производят ручным инструментом — шлямницей (рис. 59), а также несколькими видами машин, в которых вывернутая кишка очищается трением поверхности металлических и резиновых рифленых барабанов; в других видах машин применяются металлические барабаны со скоблящими резиновыми пластинками и, наконец, щеточные машины. Особняком стоят шлямовочные барабаны, где вывернутые кишки скоблятся о терочную поверхность барабана, находясь в нем.

Дробление или разрыхление слизистой оболочки осуществляется с помощью машин, снабженных рифлеными валиками. При этом окончательно слизистую оболочку удаляют как шлямницей, так и машинами.
Подготовка кишок к удалению оболочек. Удаление излишних оболочек кишок как ручным способом, так и машинным значительно ускоряется при предварительной подготовке кишок к шлямовке. Предварительная подготовка кишок бывает различная. Заключается она в запаривании кишок, в кратковременном или длительном замачивании, а также в химической обработке.
Запаривание применяется как для последующей ручной, так и машинной шлямовки говяжьих тонких кишок, отличающихся наибольшей плотностью слизистой оболочки. Наибольший эффект достигается при запаривании их в воде в течение 30—40 минут при температуре 40—55°, так как при более высокой температуре возникает опасность сварить стенки кишки. У сварившихся же кишок снижается крепость и эластичность стенок, вследствие чего кишки становятся негодными в качестве колбасных оболочек.
Обычно указанная температура получается за счет выравнивания температур кишок и воды.
Применение запаривания требует осторожности контроля термометром и, главное, равномерного перемешивания воды и кишок.