Обезжиривание кишечного сырья (часть 1)

Жировая ткань на поверхности кишок подлежит удалению во всех случаях, когда это доступно.
На говяжьих тонких и слепых кишках (черевы и синюги) остатки сала обычно имеют вид сального шнура, если он имеется (кишки стремятся отделять от комплекта чисто — без шнура). На говяжьих, свиных и бараньих прямых и ободочных кишках (проходники, гузенки, круга и кудрявки) остатки сала, особенно у упитанных животных, располагаются почти по всей наружной стенке кишки. На мочевых пузырях остатки сала занимают примерно из поверхности, особенно у шейки (горла). Если же отложения сала располагаются в трудно доступных местах (у упитанных животных), то сало не удаляется. Так, например, в говяжьих тонких кишках частицы сала по краям сального шнура, прикрытые серозной оболочкой («сальные лапки»), не удаляются, так же как и сало в толще стенок толстых кишок свиней и овец (гузенки, свиные кудрявки) или же сало в толще стенок говяжьих слепых кишок, отлагающееся вокруг кровеносных сосудов. Правильное обезжиривание предупреждает ухудшение качества кишок-фабриката вследствие разложения жира, особенно на кишках, подвергаемых сушке. Обезжиривание кишок придает лучший товарный вид кишечным продуктам и дает возможность собрать жир, имеющий пищевую или техническую ценность.
В соленых кишечных продуктах жир подвергается более медленной порче. Последняя ускоряется при хранении соленых кишок, при недостатке рассола в бочке, повышении температуры хранения, часто наблюдающихся в практике. Остатки же испорченного жира на сухих и соленых кишечных фабрикатах делают колбасный фарш несъедобным и даже вредным для человека.
По этим причинам жировая ткань с большинства видов кишечного сырья удаляется механическим способом.
Химические приемы удаления жировой ткани не имеют применения в кишечном производстве. Нерентабельность и громоздкость оборудования для химических способов обезжиривания и восприятие кишками — пищевым сырьем — запаха обычных растворителей жиров являются основными препятствиями к химическому обезжириванию кишок. Лишь в производстве кетгута и музыкальных струн обезжиривание подслизистой оболочки бараньих тонких кишок с помощью щелочей применяется повседневно и успешно.