Очистка кишок от слизистой оболочки (часть 2)

Запаривают говяжьи тонкие кишки горячей водой, при этом на один объем кишок наливают один-полтора объема горячей воды (70—80°) и одновременно перемешивают, доводя температуру смеси до 45—50°. На крупных мясокомбинатах можно применять предварительный подогрев воды в запарочных ваннах с помощью пара, поступающего в змеевик.
Кратковременное замачивание кишок в течение 1/2—1 часа в воде при температуре 40—50° применяется при очистке свежих необработанных свиных и бараньих тонких кишок. Кратковременное замачивание преследует как разрыхление слизистой оболочки, так и ослабление связи между мышечной и подслизистой оболочками, в то время как запаривание говяжьих тонких кишок влечет почти исключительно ослабление плотности слизистой оболочки. Такая разница может быть объяснена не только большей толщиной стенок говяжьих тонких кишок, но и более плотным соединением в них мышечной оболочки с подслизистой. Нередко можно наблюдать, что серозная оболочка с частью мышечной легко отделима руками от свиных или бараньих тонких кишок даже в парном состоянии. Такое расслоение стенки говяжьих тонких кишок наблюдается изредка лишь в соленом виде и то только в том случае, если они были выработаны из консервированного сырья длительного хранения.
Сущность процесса кратковременного замачивания свиных и бараньих тонких кишок сводится, видимо, к набуханию пучков коллагеновых волокон, соединяющих подслизистую оболочку с мышечной. При этом некоторое количество растворимых белков типа желатоз ускоренно выщелачивается в горячую воду.
Кратковременное замачивание бараньих тонких кишок при ручной очистке их применяется у пас давно, хотя и не повсеместно.
Длительное вымачивание (ферментация). Длительному вымачиванию подвергают бараньи и свиные тонкие кишки. Этот процесс носит название также ферментация вследствие того, что разрыхление стенок кишок производится пептолитическими ферментами, образуемыми гнилостными микробами. Длительное вымачивание производится в воде (температура от +8 до +16°), в чанах (рис. 60) из зажелезненного цемента или облицованных гладкой керамиковой плитой или мраморной крошкой. Употребляются и деревянные чаны, но их трудно мыть, и они относительно быстро изнашиваются Кишки, связанные мочалой пятками, попарно навешивают на рейки и опускают в воду.