Влияние разделки туш на качество кишечного сырья (часть 4)

Разделка свиных туш. Выемка внутренностей из туш свиней на мелких предприятиях производится одинаково с мелким рогатым скотом. Кишечник свиней должен извлекаться из туши и передаваться в кишечный цех в естественном соединении с прямой кишкой и неповрежденным мочевым пузырем.
На мясокомбинатах кишечник и желудок извлекают из туш свиней, подвешенных в вертикальном положении. Конец прямей кишки и шейку мочевого пузыря перевязывают шпагатом. Весь кишечник, на отделенный от желудка и мочевого пузыря, поступает на конвейерный или стационарный стол для ветеринарно-санитарной экспертизы. После отделения от желудка, кишечник передается в кишечный цех.
Кишечник ни в коем случае нельзя складывать на пол, а надо передавать в кишечный цех по спускам (желобам), в тележках или на носилках, если нет лучших приспособлений. Передача кишок на обработку производится возможно скорее, пока они не утратили естественной теплоты. Неостывшие кишки наиболее эластичны, жир их находится в размягченном состоянии, облегчающем отделение тонких и толстых кишок.
Всякая задержка в передаче кишок на разборку и освобождение от содержимого грозят ухудшением их качества, так как примерно через 30 минут, после извлечения, в кишках, не освобожденных от содержимого, начинается разложение.
Кишки плохо обескровленных животных имеют багровокрасный цвет; такие кишки недопустимы ни с ветеринарносанитарной, ни с технологической точки зрения.
Небрежность при разделке туши и извлечении кишечника влечет порезы кишок и мочевого пузыря, вплоть до приведения их в негодность, а также загрязнение содержимым. Кишечник забитых животных, кроме лошадей, должен поступать для обработки в естественном и неповрежденном соединении прямой кишки и мочевого пузыря с тонкими и толстыми кишками.
К стенкам прямой кишки мышцы и жир припускают в минимальном количестве. В противном случае количество мяса и жира в туше уменьшится при менее выгодном использовании их кишечным цехом.
На мясокомбинатах двух- и более этажных транспортирование комплектов кишок осуществляется с помощью труб или, что лучше, желобов. Угол наклона тех и других к плоскости приемного стола должен быть равным 10—14°, во избежание повреждений кишок от толчка при более отвесном падении. Стенки труб и желобов должны быть гладкими, исключающими повреждение стенок кишок, и удобными для мытья, очистки и дезинфекции.