Комплект кишок крупного рогатого скота (часть 1)

В процессе обработки говяжий комплект расчленяют на следующие части:
Черева толстая. Начальная часть тонкой кишки (12-перстная кишка), простирающаяся от сычуга до тощей кишки; длина толстой черевы 1 —1,5 м, диаметр 30—60 мм; употребляют в качестве оболочки для второсортных вареных колбас.
Черева говяжья. Тонкие кишки без двенадцатиперстной, т. е. тощая и подвздошная кишки, целиком простирающиеся от 12-перстной кишки (толстой черевы) до впадения подвздошной кишки в слепую. Длина 28—42 м, диаметр 25—50 мм и больше.
Употребляются как оболочки: узкого калибра — для сарделек, более широких калибров — для полукопченых колбас, например, украинской, а также вареных: чайной, чесноковой, закусочной и куриных колбас.
Синюга говяжья — слепая кишка с широкой начальной частью ободочной кишки. Длина синюги равна 0,70 до 2,00 м, диаметр 8—20 см. В синюге различают слепой и открытый концы.
В колбасном производстве говяжьи синюги длиной до 1 м разделяют на две части, длиной по 35—50 см каждая — глухарку и открытку. Синюги длиной более 1 м разделяют на три-четыре части, длиной не более 50 см каждая, — глухарку, середки и открытку.
«Глухаркой», «глухушей» или «глушком» называется закрытый конец синюги, отрезаемый при подготовке кишок к шприцовке колбас.
«Открыткой» называют цилиндрическую, открытую с обоих концов часть синюги (отрезок ободочной кишки).
«Середкой» называют среднюю часть синюги, оставшуюся после отделения глухарки и открытки. В середку входят части слепой и ободочной кишок. Середка может иметь отверстие, где подвздошная кишка входит в слепую. Это отверстие в производстве называется «пупком».
Говяжью синюгу употребляют для набивки высших сортов вареных деликатесных колбас — фаршированной экстра, языковой, харьковской слоеной, глазированной, прессованной вареной, любительской, телячьей, отдельной, ветчинно-рубленой и кровяной.
Круга. Ободочная кишка крупного рогатого скота без части, отошедшей к синюге, носит название «круга говяжьи».