Комплект кишок крупного рогатого скота (часть 2)

Конец круга, граничащий с синюгой, называется «рожком» или синюжным концом; конец круга, граничащий с прямой кишкой, называется «проходниковым» концом. Длина круга 5,5—12 м, диаметр 30—65 мм.
Говяжьи круга, вследствие прямой формы, представляют наиболее удобную фаршевую оболочку как для твердокопченых, варено-копченых, так и для вареных и ливерных колбас.
Проходник — прямая кишка на всем ее протяжении вместе с конечной частью ободочной кишки. В обработанном виде длина проходника 30—80 см. Диаметр 80—200 мм. Употребляют для тех же видов колбас, что и говяжья синюга.
Пузырь — мочевой пузырь с «горлом», т. е. шейкой. В колбасном производстве пузыри с шейкой (горлом) расценивают дороже, так как в этом случае у наполненного фаршем пузыря можно легко перевязать горло. Длина пузыря 15—40 см.
Пузыри в естественном виде используют в качестве оболочек для некоторых видов вареных и студневых колбас (типа зельц), а в разрезанном и сшитом виде и для других сортов, как, например, докторская. Широкое применение имеют пузыри в галантерейном и игрушечном производстве, для обтягивания пионерских игрушечных барабанов, для поднаряда рыбацких сапог (в прожированном виде).
Пикало — внутренний соединительнотканный слой пищевода (подслизистая оболочка). Длина от 40 до 80 см, диаметр от 30 до 60 мм.
Внутренний соединительнотканный слой пищевода используют как оболочку для вареных колбас — любительской, чесноковой третьего сорта, полукопченой — полтавской, копченых колбас — еврейской и минской и конских — казахской и крымской.
«Пикальное мясо» или «мясо пищевода» — мышечную оболочку пищевода, отделенную от него, используют как фарш для вареных нестандартных колбас, третьего сорта.
Части пищеварительного канала телят носят те же наименования, что и взрослого скота. Комплекты телячьих кишок (черевы, круга, синюги и пузыри) используют с промышленной целью только от животных, достигших примерно 6 месяцев, вследствие недостаточной крепости стенок кишок у более молодых особей.
Кишки телят и пузыри используют для таких же видов колбасных изделий, что и говяжьи кишки узких диаметров.
У молочных телят используют преимущественно телячий желудок, т. е. сычуг, для выработки сычужного фермента, употребляемого в сыроварении. Длина сычуга 20—40 см. Иногда от молочных телят используют слепые кишки и мочевые пузыри.