Общая техническая номенклатура кишечных продуктов

Брыжейка. Брыжейкой называются складки серозной оболочки, прикрепляющие кишки. Различается брыжейка тонких кишок и брыжейка слепой кишки (брыжейка синюги).
Брыжейка состоит из двух листков серозной оболочки с заключенными между ними жиром, кровеносными, лимфатическими и нервными сосудами и лимфатическими узлами (железами).
Спинка — наружная сторона тонких кишок, противолежащая месту прикрепления их к брыжейке, отличается наибольшей прочностью и толщиной.
Пузик или «брыжеечная» сторона тонких кишок, противолежащая «спинке»; по сравнению с последней имеет меньшую крепость и толщину.
При выработке кетгута, струн и кишечной сшивки, бараньи тонкие кишки раскладывают вдоль на спинку и пузик заключенным между ними жиром, кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервами.
Сальные лапки — отложения жира под серозной оболочкой говяжьих тонких кишок животных жирной и вышесредней упитанности.
Сальный шнур — остатки сала брыжейки на говяжьих и свиных тонких кишках в виде полосы на пузике.
Оточный или брыжеечный жир — жир, содержащийся в брыжейке тонких кишок. При правильном технологическом процессе оточный жир используется на выплавку пищевых жиров.
Пензеловочный жир — жир, получаемый при окончательном (машинном и ручном) обезжиривании всех кишок и мочевых пузырей. При правильной обработке свежих кишок пензеловочный жир используется на пищевые цели. При обработке консервированного кишечного сырья чаще идет на вытопку технического жира. К сожалению, пензеловочный жир при сборке сильно обогащается водой.
По данным Христодуло Д.А., выходы кишечного жира у крупного рогатого скота без разделения по упитанности составляют:

По нашим исследованиям, выходы брыжеечного и пензеловочного жира у крупного рогатого скота и свиней в зависимости от упитанности следующие.

Шлям. Говяжьим шлямом называется отделенная от кишечника слизистая оболочка вместе с кишечной слизью. Средний выход говяжьего шляма 0,75% живого веса скота. Основную часть химического состава говяжьего шляма составляют влага и различные белки. Говяжий шлям — отход, спускаемый, как правило, в канализацию.
Свиной и бараний шлям — отходы при обработке свиных и бараньих тонких кишок, состоящие из серозной, мышечной и слизистой оболочек. Средние выходы шляма: свиного — 0,70%, бараньего — 1,10% живого веса скота.
Свиной и бараний шлям на крупных мясокомбинатах обезвоживают в горизонтальных салотопенных котлах вместе с «конфискатами» (негодные в пищу части туши) и перерабатывают в кормовую муку. В небольших размерах говяжий шлям употребляют для изготовления жидкой и твердой присадки («сульфошлям»), применяемой для травления, т. е. очистки металлических предметов от окалины перед штамповкой.
Жилки — серозная оболочка со свиных и бараньих тонких кишок, собираемые при обработке последних и используемые для выработки технической шорной сшивки. Свиная жилка значительно крепче бараньей.
Анатомические и производственные названия частей пищеварительного тракта приведены в таблице 2.