Влияние разделки туш на качество кишечного сырья (часть 3)

С помощью этих основных приемов желудочно-кишечный, тракт извлекается на стол или в тележку в естественном соединении. Вслед за этим желательно дважды перевязать пищевод у рубца и дважды начало 12-перстной кишки шпагатом.
Затем желудочно-кишечный тракт подвергается на стационарном или конвейерном столах либо в тележке ветеринарно-санитарной экспертизе. Далее от желудка отрезается между лигатурами пищевод и кишечник, которые поступают в кишечный цех.
Вертикальная разделка туш может быть осуществлена не только на мясокомбинатах и бойнях, но и в условиях полевого убоя. Для этих целей может служить переносная тренога с ручной лебедкой (см: рис. 28).

Вертикальная разделка туш и вертикальное извлечение внутренностей являются лучшими: мясо, жир на кишках и сами кишки не загрязняются содержимым желудка и кишок.
Извлечение желудка и кишок из туши при обоих способах разделки должно производиться с осторожностью, не допуская обрывов и порезов.
Разделка, туш мелкого рогатого скота (овец и коз). На убойных пунктах мелкий рогатый скот обескровливают на лотках (скамейках) или в вертикальном положении, подвесив его за задние ноги. После полной съемки шкуры, ножом отделяют (обводят) конец прямой кишки и мочеполовых органов самок и вталкивают органы внутрь туши. Затем вскрывают ножом брюшную полость по белой линии от основания задних конечностей до грудной кости. Через образовавшийся прорез извлекают из туши желудок и весь кишечник с мочевым пузырем. Затем отделяют желудок и мочеполовые органы, а кишечник передают в кишечный цех.
На механизированных мясокомбинатах убой овец производят по конвейерной системе с вертикальным обескровливанием. Овец захватывают цепью за ноги, поднимают и передают беспрерывно вращающимся подъемным элеватором на наклонный путь обескровливания, по которому они подкатываются к стоящему на пути бойцу. Овцу убивают и обескровливают уколом ножа, перерезающим шейные сосуды.
В следующем помещении, куда овца подвигается по конвейеру, производят съемку шкуры. После снятия шкуры приступают к извлечению внутренних органов. Желудок и кишечник извлекают одновременно, без разделения, причем мочевой пузырь находится в естественной связи с остальными частями комплекта. Вследствие узкого просвета кишок и пищевода нет безусловной практической необходимости в наложении лигатуры на части кишок. Извлеченный пищеварительный тракт выкладывают на движущийся конвейерный стол и подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. Далее отделяется желудок, и кишечник поступает в цех для разборки на части и освобождения от содержимого.