Влияние разделки туш на качество кишечного сырья (часть 2)

После желудка или одновременно с ним вынимают и кишечник. Для этого перерезают связки, подвешивающие кишечник к позвоночному столбу, и обрезают прямую кишку вокруг заднепроходного отверстия (рис. 29). С внутренней стороны хвоста к прямой кишке припускают лоскут кожи длиной в 5—10 см. В конце лоскута прорезают отверстие. Образовавшуюся петлю сильным нажимом вталкивают в тазовую полость, захватывают ее из брюшной полости, за прорез в коже, и отделяют прямую кишку. Мочевой пузырь остается при этом в естественном соединении с прямой кишкой. При разделке боец, обрезая шейку мочевого пузыря, обязан оставить ее возможно более длинной. Прямую кишку необходимо извлекать, не отрезая ее от ободочной кишки.

Вертикальная разделка туш крупного рогатого скота, как более современная и гигиеничная, осуществляется на всех мясообрабатывающих предприятиях России, где высота здания позволяет подвесить говяжью тушу вертикально.
Вертикальная разделка и нутровка туш состоят из следующих основных операций:
1. Разрез шкуры на шее оглушенного животного и препарирование глоточного конца пищевода.
2. Перевязывание глоточного конца пищевода шпагатом.
3. Обескровливание животного полым или простым ножом.
4. Съемка шкуры с туши.
5. Вырезывание заднепроходного отверстия и мочеиспускательного канала ножом (рис. 29).
6. Распиловка грудной кости.
7. Предварительный разрез брюшной стенки у лонного сращения.
8. Перевязывание заднепроходного отверстия и шейки мочевого пузыря шпагатом.
9. Продольная разрубка или распиловка лонного сращения.
10. Вскрытие брюшной полости по белой линии.
11. Выемка пищеварительного тракта целиком (от глотки до заднепроходного отверстия) на стационарный и конвейерный стол (рис. 30).