Влияние разделки туш на качество кишечного сырья (часть 1)

В целях уменьшения количества содержимого желудка и кишок и для облегчения освобождения от него кишок, крупный и мелкий рогатый скот выдерживают до убоя 24 часа без корма при свободном водопое.
Правильное извлечение пищеварительного канала и мочевого пузыря из туш при убойной разделке их имеет большое значение для сохранения качества и чистоты кишечника и кишечного жира.
Приемы убоя и убойной разделки на мелких убойных пунктах и бойнях, на средних и крупных мясокомбинатах разнообразны. Ниже приводится описание основных приемов разделки туш.
Разделка туш крупного рогатого скота производится в двух положениях — горизонтальном и вертикальном. Разделка в горизонтальном положении считается более примитивной и антисанитарной. Она сохранилась только на мелких убойных пунктах, старых бойнях и некоторых малых мясокомбинатах, где высота здания обычно не позволяет подвесить тушу в вертикальном положении.
В этом случае разделка туши производится на полу, причем туша укрепляется спиной вниз с помощью стяговца. Стяговец — прочная подставка в виде двух стоек и одной горизонтальной перекладины на высоте 1 м от пола. При этой разделке, после съемки шкуры, делают продольный разрез брюшной стенки по белой серединной линии или же два косых разреза, от пахов к ребрам. После этого вырубают (или выпиливают пилой-ножовкой) грудную кость и вскрывают грудную и брюшную полости. Затем приступают к извлечению внутренностей. В первую очередь извлекают поверхностно лежащие отделы желудка, перерезав пищевод у самого рубца. На прирезанную к желудку часть пищевода должны быть наложены лигатуры (перевязывание бечевкой), во избежание вытекания кормовых масс и загрязнения ими туши. Одновременно у сычуга перерезают 12-перстную кишку, на разрезы которой накладывают также две лигатуры. При горизонтальной разделке, для облегчения работы, извлекая желудок, часто прорезают стенку рубца.