Биохимические особенности и состав стенок кишок (часть 2)

При жизни животного стенка пищеварительного канала не подвергается воздействию ферментов. При смерти животных, обмен веществ в пищеварительном канале, вследствие нарушений снабжения кислородом, расстраивается и прекращается, Стройность и сочетанность пищеварительных процессов нарушаются и происходит самопроизвольный распад тканей под влиянием ферментов, который носит название автолиза. В смежных производствах, как, например, в кожевенном, автолиз тканей имеет особенно важное значение. Автолиз стенок кишок протекает наиболее отчетливо при нахождении в них кишечного содержимого. По нашим наблюдениям, кишки мясных животных, наполненные содержимым уже через 30—40 минут от момента убоя изменяются. Крепость стенок резко падает, появляется запах порчи, цвет стенки кишок от светлорозового последовательно изменяется в бледносерый, темносерый и зеленоватый. Последнее обстоятельство, видимо, связано у травоядных животных с впитыванием в стенки кишок красящих веществ кормовой кашицы — хлорофилла и желчных пигментов. Автолиз стенок кишечника сопровождается в обычных условиях бурным размножением гнилостной микрофлоры. Вот почему при обработке кишок их стремятся возможно быстрее вынуть из туши, освободить от содержимого, обработать или же остудить и засолить.
Процесс автолиза часто совпадает с размножением разнообразной микрофлоры: кишечной палочки (b. Colt communis вульгарного протея (b. Proteus vulgaris), синегнойной палочки b. pуucianeusi, белого и желтого стафилококков (Stafiilococcus albus et flavus), сарцин (Sarcma entea), микрококков (Micrococcus tetragenes), сенной палочки (b. Subtins) и других (b. megaterium, b. fluorescens liguefaciens), в том числе кокков, красящихся и не красящихся по Граму. Количественно микрофлора развивается до 3—5 млн. на 1 см2 поверхности кишок.
Лишь немедленное извлечение кишечника из туши и столь же быстрое опорожнение его от содержимого позволяют сохранить основные свойства кишечного сырья — крепость стенок, свежесть и цвет.
Химический состав кишечного сырья характеризуется наличием воды, белков, жира, минеральных веществ, ферментов и витаминов.
Средний химический состав кишечного сырья характеризуется следующими средними данными (в %):

Из физических свойств кишок наибольшее значение для технологии кишечного производства имеет их прочность на разрыв.
Об относительной прочности кишок можно судить по исследованиям автора прочности кишки при наполнении воздухом.
Как химический состав, так и механическая прочность кишок на разрыв значительно меняются.
Эндокринные свойства (непосредственное продуцирование в кровь специфических веществ — гормонов) кишечной стенки установлены только в отношении продуцирования кишечной стенкой секретина — гормона, возбуждающего, под действием соляной кислоты, поступившей из желудка, работу поджелудочной железы.