Приготовление эскалопа и беф-строганов

Готовят его, как правило, из телятины (иногда баранины, а в основном из свинины-корейки). Для этого нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15 мм из телятины (по 1—2 куска на порцию), слегка отбивают, придавая им овальную форму, посыпая их солью и перцем. На разогретую с жиром сковородку кладут куски мяса и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. В гарнир добавляется салат из белокочанной капусты, который готовят так же, как и для филе с соусом. При отпуске эскалоп кладут на гренок.
Для приготовления одной порции требуется: телятина
— 125 г, жира животного топленого пищевого — 7 г; выход — 85 г. Гренки — хлеб пшеничный — 24 г, масло сливочное — 4 г; выход — 20 г. Гарнир — картофель жареный во фритюре — 50 г, салат из белокочанной капусты — 50 г, желе мясное — 20 г, перец болгарский — 20 г, хрен строганный — 10; выход — 150 г.
Выход готового блюда — 255 г.
Беф-строганов
Для приготовления используется говядина (вырезка, толстый или тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части). Мясо нарезают поперек волокон широкими кусками и отбивают до толщины 5—8 мм, затем режут брусочками длиной 30—40 мм и массой 5—7 г. Нарезанные брусочки укладываются ровным тонким слоем на сковородку с разогретым жиром, посыпают солью, перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3—4 минут. Обжаренное мясо заливают сметанным соусом, добавляют пассированный лук и доводят до кипения. Затем добавляют соус «Южный». Готовится сметанный соус следующим образом: в кипящую сметану добавляют пассированную без жира муку, предварительно соединенную с бульоном, и варят 7—10 минут. Готовый соус процедить.
Для приготовления одной порции беф-строгалов требуется: говядины — 119 г, лука репчатого — 36 г, маргарина столового — 10 г, муки пшеничной — 5 г, сметаны — 30 г, соуса «Южного» — 4 г; выход — 150 г. Гарнир — картофель жаренный (из вареного) — 150 г.
Выход готового блюда составляет 300 г. При этом бефстроганов подают на стол вместе с соусом в порционной сковородке.