Натуральные полуфабрикаты (часть 1)

Для использования натуральных полуфабрикатов используются остывшая, охлажденная и размороженная говядина и телятина I и II категорий. По размеру натуральные полуфабрикаты делятся на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.
Порционные полуфабрикаты вырабатываются из наиболее нежной, сочной мышечной ткани, нарезанной поперек мышечных волокон в виде одного или двух кусков мяса-мякоти общей массой 125 г. Они выпускаются следующих видов:
• вырезка — внутренние поясничные (большая, малая и квадратная) мышцы. Выпускается в виде одного куска, массой 250 г;
• бифштекс — готовят из вырезки в виде одного куска мякоти без сала, овальной или неправильно округленной форм, толщиной 2—3 см;
• филе, отличается от бифштекса толщиной, которая у филе должна быть 4—5 см;
• лангет, в отличие от бифштекса, вырабатывается в виде двух кусков мякоти, одинаковых по размеру и массе, толщиной 1—1,2 см; вырабатывается также из вырезки;
• бифштекс с начинкой - один кусок овальной или неправильно округленной формы, из мякоти заднетазовой части, толщиной 2—3 см; мышечную ткань для придания ей рыхлой консистенции отбивают, а на поверхности куска делают надрезы в виде квадратов, что ускоряет тепловую обработку;
• антрекот — кусок мякоти мягкой спинной и поясничной частей овально-продолговатой формы, толщиной 1,5-2 см со слоем сала до 1 см;
• говядина духовая — это один и (реже) два куска мякоти из боковой и наружных слоев заднетазовой части, неправильной формы, толщиной 2—2,5 см.