Рецептура вареных колбас (часть 2)

Языковая колбаса: говядина высшего сорта 2 кг, I сорта — 2 кг, грудинка свиная 2 кг, соленый вареный говяжий язык без эпидермиса (кожицы) 2 кг, вареный хребтовый пшик 2 кг, соль 225 г, нитрит натрия 0,5, перец черный молотый 10 г, белый молотый 15 г, мускатный орех 5 г, кориандр 5 г.
Оболочкой является черева говяжья диаметром 40—45 мм или целлофановая пленка. Языки предварительно засаливают. С этой целью их заливают охлажденным рассолом (1,8 кг соли, 0,5 г нитрита натрия, 50 г сахара на 10 л воды) так, чтобы языки были полностью в рассоле, в котором их выдерживают 12 суток. Затем языки отваривают в кипящей воде в течение 45—60 минут. Охлаждают, отделяют кожицу и нарезают кубиками с длиной стороны 1 см. Говядину и свиную грудинку измельчают на мясорубке с диаметром отверстии 8 мм, смешивают с посолочной смесью, нарезанными языковыми кубиками, а также со специями. Затем все это перемешивают в течение 5—8 минут, Когда фарш загустеет, проводят формовку и вязку батонов длиной около 40 см. Батоны подвешивают на палки и коптят густым дымом при температуре 35—45°С в течение 1—2 часов, а затем 40—50 минут отваривают в воде яри температуре 75—85°С по достижению в центре батона 70°С. Охлаждают вначале проточной водой в течение 30—40 минут, а потом в холодильнике.
Домашняя колбаса салями: нежирные говядина 3 кг, свинина 5 кг, шпик 2 кг, соль 0,25 кг, нитрат натрия 20 г, тмин 10 г.
Для оболочки используют говяжьи круги или черева диаметром 40—50 мм. Измельчают отдельно говядину через решетку мясорубки или волчка диаметром отверстия 4 мм и свинину со шпиком — диаметр отверстия 8 мм. Сырье перемешивают с посолочной смесью и специями, фарш выдерживают 15—20 минут до загустения. Проводят формовку батонов длиной 40 см, навешивают на палки и коптят в течение 1 часа при температуре 70—90°С. После копчения батоны варят в воде в течение 1 часа при температуре 75—85°С. После варки охлаждают в воде 30 минут, затем в холодильнике.